Caldo da meia-noite

Aprendi esta receita no Alentejo, no tempo em que lá morei.

Recém-casada (com 21 anos !), fui viver para um antigo convento lindíssimo, mesmo em cima da barragem do Maranhão. Um sítio deslumbrante, uma casa de fazer inveja a qualquer um (à beleza somava-se o mistério, porque metade do convento estava em ruínas e apenas a outra metade era habitável) mas também um tédio difícil de engolir para uma urbana activa como eu, habituada à capital e com o firme propósito de iniciar uma carreira profissional. A vida altera-nos os planos sem cerimónias, e tudo me saíu ao contrário: não havia nada para fazer ali a não ser admirar a paisagem, comer e beber. Enfim, tive que inventar ocupações: primeiro atirei-me à casa, que decorei e modifiquei até nada mais ter para alterar. Arranjei quartos e casas de banho (os duches ainda eram daqueles de balde de zinco e corrente para puxar e deixar sair a água); comprei um frigorífico a petróleo (não havia electricidade, a não ser a de um gerador que se desligava às dez da noite) e um fogão novo; do magnífico celeiro abobadado, de chão de laje e paredes de 1,5 m de espessura, fiz uma sala a perder de vista; da antiga cozinha, enorme, uma sala de jantar.

Enquanto duraram as obras da nova cozinha aprendi com a minha caseira a cozinhar na lareira, com trempes de ferro e tachos de cobre e de barro colocados directamente sobre as brasas. Com ela aprendi também a usar o forno de lenha, a fazer queijo fresco com cardo apanhado no campo e, mais importante do que tudo isso, a conhecer e usar as mil ervas com que os alentejanos aromatizam os seus cozinhados. Para cada prato há uma erva específica, que lhe dá um sabor especial: para o peixe de rio, o funcho; para o cabrito, o alecrim; e por aí fora, ou estaria aqui todo o dia a enumerar pratos e ervas. Toda a cozinha portuguesa é boa, mas só no Alentejo se aproveita assim ao máximo todos recursos que a natureza dá. É a imaginação criada pela necessidade, e não há maiores inventores do que aqueles que criam a partir do nada.

Foram 5 anos de uma aprendizagem de vida e de descoberta de um mundo quase perdido no tempo. Não nego que a adaptação não foi fácil. Eu era muito nova e sentia-me presa ali, e só muito mais tarde viria a apreciar devidamente aqueles anos. Por outro lado, tinha a idade certa para viver tudo aquilo como uma aventura excitante: falo de uma época difícil da nossa história recente - a devolução das terras ocupadas aos seus donos, no período pós reforma agrária - em que quase todos os dias recebia ameaças e insultos pelo telefone e em que estava praticamente sozinha até à noite num casarão isolado, semi abandonado e iluminado apenas por velas e candeeiros de petróleo. Hoje guardo gratas lembranças desses tempos de um far west que não era ficção e a memória de ensinamentos preciosos, que fizeram de mim alguém mais preparado para o que der e vier, em quaisquer circunstâncias. Para além, claro, da descoberta de uma paixão que nasceu muito antes, mas só ali se revelou totalmente: a cozinha.

O caldo da meia noite era normalmente servido à ceia, como o nome indica, nas noites de muito frio ou quando tínhamos visitas inesperadas. É uma alternativa original à sopa alentejana que todos conhecem.

Pique bem um ramo de salsa e outro de coentros e ponha numa tijela, com 150g de pão ralado, 150g de queijo duro alentejano também ralado (pode também ser parmesão) e 75g de farinha. Misture bem, tempere de sal, pimenta e noz moscada e junte 4 ovos inteiros ao preparado, voltando a misturar tudo com uma colher de pau. Com as mãos ligeiramente enfarinhadas faça pequenas bolas (do tamanho de uma noz) e disponha-as num prato ou tabuleiro salpicado de farinha, de maneira a não se pegarem umas ás outras.

Prepare 1,5 l de caldo de galinha (pode usar um cubo Knorr ou ferver restos de um frango ou galinha nessa quantidade de água) e, quando estiver a ferver bem, vá deitando dentro as bolinhas com cuidado. Quando sobem à superfície, está pronto. Corrija o tempero e sirva bem quente, numa terrina, com mais queijo ralado por cima. Se quiser fazer deste prato uma refeição sirva sobre pão caseiro cortado fino e ovos escalfados, dispostos previamente no prato.

Aquece o corpo e a alma, acredite.

Bandeira

A "Bandeira" é um prato dos Verões da minha infância.

Presença obrigatória nas casas de praia por onde passámos, era muitas vezes a refeição que nos esperava quando chegávamos, mortos de fome, dos infindáveis banhos de mar. Feito pela Rosa (who else, para ter esta paciência?), a querida Rosa* que nos criou a todos e encheu os nossos longínquos dias de requintados maus hábitos que todos nós tivemos mais tarde que esquecer (que remédio, a vida não são sempre Rosas...). Mas a recordação desses tempos, de absoluta e inocente felicidade, essa já ninguém nos tira.

Era uma bandeira imaginária, de um país imaginário saído da criatividade da Rosa para deleite dos nossos olhos e para suavizar a odiada sesta, que se seguia sempre ao almoço e que éramos obrigados a fazer. Esta bandeira apresentava-se num enorme prato redondo (a mesa nunca tinha menos do que dez pessoas, os nossos amigos eram todos adoptados pela Rosa e aproveitavam os seus mimos sempre que podiam), dividido em quatro quartos, cada um de sua cor. Compunha-se de ovos cozidos recheados com atum, cobertos com molhos tão coloridos como saborosos. Era sempre uma festa, a Bandeira. O meu pai aproveitava para nos ensinar as cores das bandeiras dos países reais. Mas era esta a do país da nossa eleição, terra prometida de brisas marítimas, sal e areia.

Faz-se assim:

Cozem-se ovos (calculando 2 ovos por pessoa, ou seja, 4 metades), cortam-se ao meio no sentido do comprimento e separam-se as gemas, que se esmagam e misturam muito bem com atum bem escorrido do seu óleo (1 lata para 4 ovos). Voltam a encher-se os buracos das claras cozidas com este preparado e arrumam-se os ovos num prato redondo (com o recheio para baixo), até cobrir todo o prato. Com alface cortada em Juliana (como a couve para o caldo verde) faz-se a divisão dos ovos em 4 quartos e tapa-se cada quarto com as seguintes coberturas: mayonaise (a da Rosa era feita á antiga, com um dente de alho e azeite de qualidade a cair pingo a pingo sobre as gemas, até engrossar); molho de tomate espesso (feito com pingo de toucinho, alho, cebola e tomate fresco, tudo bem batido num creme vermelho-alaranjado); molho branco grosso e bem temperado; esparregado (de espinafres ou nabiças, salteados em azeite e depois bem desfeitos na picadora e engrossados com um pouco do molho branco que se fez). O prato fica assim dividido em 4 cores, alternando as mais fortes (encarnado e verde) com as mais suaves (amarelo e branco).

Experimente um dia destes mudar-se para este país de sonho, nem que seja pelo tempo de uma refeição.

Nota importante: *A Rosa será uma referência frequente neste blog, pelas razões óbvias. Felizmente ainda está perto de nós, espero que por muitos anos ainda. Por isso é a essa infância feliz, e não à Rosa, que se refere a fotografia que acompanha esta receita.

Omelete doce

Já me disseram ser muito parecida com uma sobremesa belga, com um estranho nome flamengo que não me atrevo a reproduzir. Talvez. Mas a história que eu conheço sobre a origem da omelete doce é bem diferente.

Nasceu da gula de um primo meu, estudante exilado (no Porto, nada de muito dramático...), e desesperado por alguma coisa doce às 5 da manhã, ao voltar ao apartamento depois de uma noitada de farra. Abriu o frigorífico, esperançado, mas todos os chocolates tinham já sido vítimas de outras noites daquelas. No armário também não encontrou nem vestígios de bolachas. Desarmado mas não vencido, pôs-se a pensar no que poderia fazer àquela hora, com o que tinha em casa. Quase nada, e por dois motivos: a despensa estava praticamente vazia, e os seus dotes culinários resumiam-se a ovos e bifes. Tudo o que tinha em casa, além de whisky, era açucar, 2 ovos e farinha. Mais nada. Podia fazer uma omelete normal (isso ainda sabia fazer) mas o que lhe apetecia mesmo, mesmo, era um doce. Então surgiu-lhe a ideia de pôr açucar na dita omelete, e ver o que saía dali. Pensou que o pior que podia acontecer-lhe era deitar tudo para o lixo, se não saísse nada de jeito. E deitou mãos à obra.

Bateu os 2 ovos, juntou-lhes 2 colheres de sopa de açucar, e, para aumentar o tamanho da omelete, acrescentou outras tantas de farinha ao batido. Por graça (e ainda embalado pela noite de copos), juntou ao creme um gole de whisky. Aqueceu uma frigideira com manteiga e enrolou a omelete rapidamente, porque estava cheio de fome. Passou-a para um prato e deitou-lhe mais algum açucar por cima, e também um pouco de canela para desenjoar.

O resultado deixou-o tão feliz que começou a fazer esta sobremesa para os amigos, acabando por tornar-se a sua especialidade. Com o tempo foi apurando as quantidades e a mão, e a notícia espalhou-se: o delicioso petisco podia ser feito por qualquer um e, ainda por cima, em poucos minutos.

Faço-a em minha casa há anos, quando é preciso uma sobremesa rápida ou quando apetece uma ceia doce, e sempre com o maior sucesso. A verdade é que, sempre que se descreve esta omelete, toda a gente torce o nariz (eu também torci, quando ouvi falar nela pela primeira vez). Mas não conheço ninguém que não se lhe tenha rendido, depois de vencida a primeira resistência.

Para ficar perfeita, há regras:

1. Bater muito bem os ovos, a farinha e o açucar, até fazer um creme espesso.

2. Mexer e enrolar rapidamente a omelete, deixando-a mal cozida por dentro. O interior deve ficar parecido com ovos moles.

3. Servir imediatamente, ou seja, ainda quente.

4. O whisky é opcional (pessoalmente, prefiro sem álcool). Mas, para quem gosta, também pode ser Vinho do Porto ou Conhaque.

5. Fica melhor feita em doses individuais (2 ovos), mas pode fazer-se maior, se bem que seja mais difícil de enrolar depressa para ficar húmida por dentro.

Gaspachos

Apesar de assumida e orgulhosamente português, o meu pai era também um apaixonado por Espanha. Habituou-nos, desde crianças, a amar esse país em tudo tão diferente do nosso. Graças às muitas viagens didáticas (e divertidas!) que fazia connosco sempre que havia uns dias livres e o orçamento o permitia, ficámos a conhecer Espanha palmo a palmo, quase tão bem quanto Portugal. A coisa era bem negociada: por cada monumento ou local de interesse cultural visitado, partilhando sempre connosco os seus profundos conhecimentos de história (a sua maior paixão), podíamos gozar uma tarde de compras ou de praia, conforme a época e o local. E tudo acabava, invariavelmente, num dos fantásticos restaurantes do seu culto pessoal.

Era um gourmet de eleição e conhecia, em cada cidade de cada país, o lugar onde melhor se comia. Assim, os itinerários contemplavam obrigatoriamente esse parâmetro. Sítios onde a cozinha não lhe agradasse eram sempre preteridos. Só ia se tinha mesmo que ser, por exemplo por motivos de trabalho, e ficava o mínimo tempo possível. Dos países nórdicos, por exemplo, fazia uma descrição sintética que nos divertia: "tudo muito bonito, muito civilizado, menos a comida, que é pré-histórica".

Lembro-me de uma vez em que fui com ele (e com a minha mãe, dessa vez só eu) numa viagem que lhe ofereceram a propósito de um voo inaugural da British Airways. O programa incluía 2 semanas de sonho (para mim, que não conhecia nada daquilo ainda), uma em Londres e outra na Escócia. Eu tinha 15 ou 16 anos, Londres era naturalmente um fascínio. Pois bem: a primeira semana lá se cumpriu, visitando os sítios da praxe e passeando pelas ruas. Mas no princípio da segunda, já em Edinburgo (depois de termos visitado um ou dois castelos e de quase termos morrido de frio), o meu pai decidiu que não aguentava mais aquela comida que sabia toda ao mesmo, ou seja, a "sebo de carneiro". Voámos para Madrid para gozar os dias que faltavam, e "aterrámos" literalmente no Paco, um dos seus restaurantes preferidos lá. Só depois dessa magnífica refeição lhe vi de novo um sorriso feliz, que os "sebos" ingleses tinham apagado.

Tudo isto para dizer que a cozinha espanhola, além da portuguesa tradicional (e, claro, também alguma francesa e italiana), esteve muito presente na formação das minhas preferências gastronómicas. Em casa comia-se muitas vezes gaspacho, por exemplo. Tínhamos muito tomate fresco, à borla, e havia que aproveitar o que não custava dinheiro. Continuo a fazê-lo, no Verão, quando apetecem comidas frias. Além da receita tradicional com tomate (aqui deixo a que se fazia lá em casa), há mil variantes de gaspacho na Andaluzia. Por isso resolvi juntar uma outra, chamada Ajo Blanco, feita com amêndoas e também deliciosa.

1. Gaspacho de Tomate

Bate-se muito bem, num copo misturador: 1 kg de tomates maduros (com pele mas sem sementes), 1/4 de pimento verde, 2 ou 3 dentes de alho (conforme o tamanho e o gosto), o miolo de um papo-seco embebido em vinagre e um copo pequeno (de vinho) de azeite bom. Quando estiver tudo bem desfeito e cremoso, junta-se alguma água (ou cubos de gelo) se estiver muito grosso, tempera-se de sal e pimenta e vai ao frigorífico até servir. Deve ficar de uma cor alaranjada. Serve-se bem gelado, acompanhado de várias taças com cubinhos pequenos de: pão torrado (podem ser croutons de compra), pimento encarnado e verde, cebola, ovo cozido, pepino e presunto.

2. Ajo Blanco

Substitui-se o tomate e o pimento do gaspacho anterior por 200 gr de amêndoas peladas, acrescentando também um pacote de natas. Bate-se muito bem até ficar bem cremoso e junta-se ao creme um pouco de água ou leite, a gosto, se estiver muito grosso. Tempera-se de sal e pimenta e vai ao frigorífico. Serve-se gelado, com bolinhas de melão ou uvas moscatel peladas.

Bolo do paraíso

O bolo do paraíso era uma receita das "tias", que sempre me lembro de comer em dias de festa.

Elas eram citadas sempre assim, no plural - "as tias" - porque viviam juntas e eram duas irmãs quase da mesma idade. Provincianas, solteironas e beatas, tinham fechado no baú do tempo, junto com os enxovais intactos, as românticas ilusões de juventude. Em tudo eram parecidas com as tias do Vasco Santana (no filme A Canção de Lisboa), e todos nós brincávamos com isso.

A casa das tias era, na terra, uma instituição de respeito: de lá saíam refeições quentes para a Sopa dos Pobres, fatos e asas de anjo para a procissão do Senhor dos Passos, ramos de flores e toalhas de bordados e rendas para os altares da igreja (impecavelmente passadas a ferro de brasas, com goma feita em casa), cartas ditadas e escritas com esmero para os ausentes de quem não sabia ler, roupas passajadas e abafos para suavizar os invernos dos "seus" pobres.

Forjada a esperança de um casamento - vários houve que quase se desenharam, mas nenhum vingou - todo o desvelo que estava guardado para marido e filhos foi dedicado a Deus, numa entrega em que se misturavam responsabilidade e orgulho. Mas não só a Deus. Também ao meu pai, sobrinho que ajudaram a criar e que encheram de mimos exagerados, que só uma boa índole não deixou que o transformassem num ser insuportavelmente egoísta.

Mas adiante. Também eu e os meus irmãos beneficiámos dos mimos das "tias", e o bolo do paraíso lembra-me os melhores momentos de uma tranquila infância na província, um tempo em que os dias corriam placidamente, ao sabor e ritmo das nossas descobertas.

Espero que vos saiba tão bem como a mim me sabe, ainda hoje. E vamos à receita:

Batem-se muito bem 400 gr de açucar (pois é, não se pode dizer que seja light...) com outro tanto peso de amêndoas cruas, peladas e moídas, e 12 gemas de ovos. Das claras, separam-se 4 que se batem em castelo (o resto guarda-se para outros bolos, excepto 2 que vão ser precisas para a cobertura) e se juntam ao creme anterior, continuando a bater. Por fim, 100 gr de farinha de trigo, acrescentados a pouco e pouco, misturando tudo muito bem. Vai ao forno numa forma de buraco grande até estar bem cozido, deixa-se arrefecer e barra-se com um glacé feito com 2 claras e 250 gr de açucar, bem batido até ficar consistente.

Nota 1: O bolo fica grande. Se quiser fazer apenas 1/2 receita, dá um bolo de tamanho regular.

Nota 2: Convém fazer de véspera, para que a cobertura seque bem. Fica húmido por dentro.

Melancia para adultos

Esta receita vem da minha irmã Madalena, que vive nos confins do Brasil - num lugar paradisíaco, de uma beleza que nos deixa sem fôlego - onde as estradas (de terra batida e sem trânsito de espécie nenhuma) não são policiadas e o tempo sobra sempre.

O melhor, mesmo, é morar num sítio destes para a servir, como sobremesa ou aperitivo. Caso contrário, deixe que lhe lembre, pelo menos, alguns cuidados prévios: faça-a, de preferência, num dia em que não trabalhe depois do almoço (nem os seus convidados, todos adultos). E, já agora, prepare umas redes para a sesta, que fatalmente se seguirá, na varanda do seu apartamento ou no quintal. Tudo isto confere? Então vamos lá à receita, que deve preparar com alguns dias de antecedência:

Pegue numa melancia madura e corte-lhe um pequeno triângulo num dos topos, aproveitando para ver se é bem doce (se não for, esqueça essa e trate de arranjar outra). Depois vá deitando aos poucos, por esse buraco, o conteúdo de uma garrafa de boa vodka (também pode usar cachaça ou conhaque, mas os estragos são ainda mais garantidos...) deixando a polpa absorver bem o líquido até estar saturada e começar a deitar por fora. Guarde no frigorífico por alguns dias (para que os sabores se misturem) e sirva em cubos ou fatias, mas sempre bem gelada.

Só um reparo: não se deve deixar a melancia "de molho" por muito tempo, ou ela fermenta (mais ainda). E deve ficar as horas finais no congelador, para ficar absurdamente gelada.

(reparo recebido directamente da Madalena, que pode ler, completo, nos comentários a este post).

E pronto. Espalhe umas almofadas e... bons sonhos, a seguir!

Pasteis de nada, ou de massa tenríssima

O nome destes pasteis deliciosos deve-se a um velho tio meu (que já morreu há muitos anos e que ficou conhecido, na família, pela graça e pela gula) que um dia comentou, ao comer o oitavo ou o nono: "Não percebo porque é que gosto tanto disto. São pasteis de nada, com recheio de coisa nenhuma!..."

É a massa que faz toda a diferença, nesta receita de família: feita com leite em vez de água, torna os pasteis mais leves e estaladiços e dá-lhes um sabor diferente do dos habituais pasteis de massa tenra.

Fazia-os a minha mãe, melhor do que ninguém, apesar de ser péssima cozinheira em tudo o resto. Era a sua única coroa de glória na cozinha.

À laia de homenagem, a receita dos "pasteis de nada" é a primeira a abrir o baile da mesa, neste blog. Bom apetite!

200 gr de farinha de trigo; 30 gr de manteiga; leite e sal q.b

Deita-se a farinha numa tigela, juntamente com a manteiga e um pouco de sal para temperar. vai-se deitando o leite, pouco a pouco, de modo a ligar a farinha e a criar uma massa nem demasiado branda nem dura (que faça uma bola, mas mole). Bate-se e trabalha-se bem e deixa-se descansar, envolvendo a bola em película aderente ou num guardanapo húmido, por uma hora. Tende-se a massa com um rolo até ficar finíssima, e cortam-se os pasteis em frma de meia lua (com uma carretilha ou forma de corte), dobrando a massa e pondo-lhe, no meio, uma colher de sobremesa de recheio. Fritam-se em óleo bem quente, em tacho fundo ou fritadeira. Ao fritar, vão-se regando por cima com o óleo quente, com uma colher. Se enfolarem muito e criarem bolhas, estão perfeitos.

O recheio costuma ser de carne, mas também pode ser de peixe ou marisco.

Devem ser comidos acabados de fazer. Ficam grandes mas, como são ocos, conte com vários por pessoa.