Dip dos Elfos Alentejanos

Falo-vos hoje da minha prima Catarina. A Catarina é uma mulher das Arábias. Não. Reformulo: A Catarina é uma mulher das Neves Eternas. Também não. Reformulo: A Catarina é uma mulher das Estepes. Ainda não. Reformulo: A Catarina é uma cidadã do Mundo. Assim é que é.

Chamamos-lhe Catarina, a Grande, porque é pequenina e esperta como os Duendes, misteriosa e sábia como os Druidas, frágil e poderosa como os Elfos, bela e imprevisível como as Valquírias, simultaneamente Filha e Mãe de todos os seres que povoam as florestas que guardam as suas raízes. É na mágica Irlanda que elas estão, ainda intactas, lançando-lhe no vento um apelo eterno. Chegou-nos um dia, envolta ainda nas insondáveis brumas das lendas nórdicas, a desafiar o sol e o azul inebriante deste reino do sul. E num instante se fundiu nele e lhe pertenceu por inteiro. Não. Reformulo: Não por inteiro, porque ela não é de nenhum lugar. São os lugares que lhe pertencem, que se fazem seus por vontade própria. Porque não lhe resistem, porque é impossível resistir-lhe.

Quem olha para ela, incauto, não dá nada pela figurinha aparentemente comum. Enorme erro: é uma Loba. Uma mulher inteligente, feliz e realizada. Já amou muito, já sofreu muito, já viveu muito. E de todas as experiências, boas e más, soube tirar preciosas lições. Já fez de tudo um pouco, desde ocupar cargos de grande responsabilidade (é bióloga e economista) até limpar escadas e rabos de meninos alheios. É, verdadeiramente, uma mulher dos sete instrumentos. Hoje toca apenas, por opção, aquele de que mais gosta: um monte no Alentejo, perto de Vila Viçosa, onde reencontrou o seu território sagrado. Entre ervas de cheiro, ribeiros e árvores milenares, descobriu o cenário ideal para as poções mágicas que cozinha em segredo. Porque também gosta de cozinhar, claro. Como nós, os parentes latinos.

Este "Dip de chouriço e vinho do Porto" é um dos seus sortilégios. Prove-o e nunca mais será o mesmo. Quer apostar? Aqui fica a receita, tal e qual como ela a ensina:

Colocar no 123 (picadora de emoções) um belo paio alentejano (mais ou menos com 250 gr), um raminho de salsa e outro de coentros, sal (só se for preciso!) e alguns grãos de pimenta acabada de trogloditar no seu moinho. Depois, juntar esta triturada aromática a uma embalagem de queijo creme (250 gr) e mais dois iogurtes naturais. Podem também juntar-se alguns espargos picados. A seguir, fazer esperar as papilas durante 24 horas, enquanto, no frigorífico, o preparado se inter-penetra devagarinho, cada ingrediente pelos outros, sob o êxtase de lauto festim próximo! E no fim, antes de servir: embebedar tudo com uma boa dose (meio cálice) de Ebrium Portum (vulgus: vinho do Porto), e .... correr para a mesa... a entrada vai ser servida!

Nota: O dip deve ficar espesso, e serve-se com tiras de pão de várias qualidades e outras de pera rocha, que se mergulham no creme.

Alcachofras Tiro-e-Queda

A minha tia-bisavó Mimi dizia que esta entrada de alcachofras era "tiro e queda" para impressionar qualquer homem. O tiro era dela, claro está, e a queda, que se pretendia sem retorno, de um candidato à sua mão.

Era o tempo em que os maridos "se conquistavam pelo estômago", como estratégia para chegar-lhes ao coração (às vezes só à carteira, mas o empenhamento era o mesmo). Acho que ela nunca se teria atrevido a classificar esta receita como "afrodisíaca", nem sei mesmo se saberia o significado da palavra, mas, na defesa do uso desta arma mortífera, era a qualquer coisa com esse sentido que as suas palavras apelavam. A tia Mimi devia ser perita na matéria, porque casou três vezes. Nunca lhe perguntei se usou esta receita de todas as vezes, ou se se terá dado ao trabalho de variar na poção mágica.

Devo acrescentar que ela não entrava na cozinha para confeccionar coisa nenhuma, mas apenas para "orientar" a cozinheira bonacheirona e cúmplice, que a adorava. Mas fazia gala em dizer que, em dias de visitas, não saía nada da cozinha sem passar pelo seu crivo implacável. E a coisa impressionava, porque a gorda Ermelinda cozinhava mesmo muito bem.

A verdade, nada irrelevante, é que a tia Mimi tinha uma preciosa ajuda da natureza: era uma mulher linda, de quem se dizia fazer virar todas as cabeças ao subir o Chiado. Era coquette, divertida e esperta quanto bastasse. Não seria um espírito iluminado e culto, mas não me parece que alguma vez tenha sentido essa lacuna, por si própria ou para chegar aos outros. Sempre impecavelmente vestida (nas melhores lojas de Lisboa ou de Paris), lembro-me de que cheirava a alfazema e madeiras exóticas, odores reunidos numa mistura preparada em exclusivo para ela e que ela própria baptizara de "Vertige". O nome não seria, como se calcula, completamente inocente.

O primeiro marido, curiosamente, morreu de uma congestão. Mas não consta que tenha sido a comer estas alcachofras, já que o seu estatuto de presa estava garantido havia sete anos quando se deu a tragédia. Mimi enviuvou aos vinte e quatro anos, muito a tempo, portanto, de brincar de Lucrécia Bórgia por mais alguns. Três anos depois, cumprido o luto obrigatório, estava novamente casada com um engenheiro de pontes, amigo do primeiro marido e muito solícito na recuperação da viúva. E quando este foi encontrado no fundo de uma ravina, em Angola, pouco mais de dois anos depois do enlace, a tia Mimi chorou algum tempo e depois consolou-se com o jovem médico de família, uma aquisição útil para uma velhice confortável. Teve-a, de facto, porque morreu aos noventa e seis anos e ainda a conheci bonita e doce. Talvez porque, com este último marido, foi finalmente muito feliz.

Anote a fórmula mágica, quem sabe se um dia lhe será útil também:

12 alcachofras pequenas
3 dentes de alho picados
1 limão
200g de presunto em cubinhos
azeite q.b.
sal e pimenta
200g de pinhões torrados

Torrar os pinhões numa frigideira sem gordura e reservar. Tirar as folhas exteriores das alcachofras e cortar as pontas, de cima e de baixo, deixando ficar só as folhas brancas. Esfregar estas muito bem com um limão cortado ao meio, para não escurecerem. Cozer em água abundante, com muito sal, por cerca de 15 min ou até ficarem tenras. Escorrer bem. Refogar o alho, juntar o presunto e depois as alcachofras para aquecer. Corrigir o tempero, se precisar, e envolver tudo, juntar os pinhões e servir quente.

Caldo da meia-noite

Aprendi esta receita no Alentejo, no tempo em que lá morei.

Recém-casada (com 21 anos !), fui viver para um antigo convento lindíssimo, mesmo em cima da barragem do Maranhão. Um sítio deslumbrante, uma casa de fazer inveja a qualquer um (à beleza somava-se o mistério, porque metade do convento estava em ruínas e apenas a outra metade era habitável) mas também um tédio difícil de engolir para uma urbana activa como eu, habituada à capital e com o firme propósito de iniciar uma carreira profissional. A vida altera-nos os planos sem cerimónias, e tudo me saíu ao contrário: não havia nada para fazer ali a não ser admirar a paisagem, comer e beber. Enfim, tive que inventar ocupações: primeiro atirei-me à casa, que decorei e modifiquei até nada mais ter para alterar. Arranjei quartos e casas de banho (os duches ainda eram daqueles de balde de zinco e corrente para puxar e deixar sair a água); comprei um frigorífico a petróleo (não havia electricidade, a não ser a de um gerador que se desligava às dez da noite) e um fogão novo; do magnífico celeiro abobadado, de chão de laje e paredes de 1,5 m de espessura, fiz uma sala a perder de vista; da antiga cozinha, enorme, uma sala de jantar.

Enquanto duraram as obras da nova cozinha aprendi com a minha caseira a cozinhar na lareira, com trempes de ferro e tachos de cobre e de barro colocados directamente sobre as brasas. Com ela aprendi também a usar o forno de lenha, a fazer queijo fresco com cardo apanhado no campo e, mais importante do que tudo isso, a conhecer e usar as mil ervas com que os alentejanos aromatizam os seus cozinhados. Para cada prato há uma erva específica, que lhe dá um sabor especial: para o peixe de rio, o funcho; para o cabrito, o alecrim; e por aí fora, ou estaria aqui todo o dia a enumerar pratos e ervas. Toda a cozinha portuguesa é boa, mas só no Alentejo se aproveita assim ao máximo todos recursos que a natureza dá. É a imaginação criada pela necessidade, e não há maiores inventores do que aqueles que criam a partir do nada.

Foram 5 anos de uma aprendizagem de vida e de descoberta de um mundo quase perdido no tempo. Não nego que a adaptação não foi fácil. Eu era muito nova e sentia-me presa ali, e só muito mais tarde viria a apreciar devidamente aqueles anos. Por outro lado, tinha a idade certa para viver tudo aquilo como uma aventura excitante: falo de uma época difícil da nossa história recente - a devolução das terras ocupadas aos seus donos, no período pós reforma agrária - em que quase todos os dias recebia ameaças e insultos pelo telefone e em que estava praticamente sozinha até à noite num casarão isolado, semi abandonado e iluminado apenas por velas e candeeiros de petróleo. Hoje guardo gratas lembranças desses tempos de um far west que não era ficção e a memória de ensinamentos preciosos, que fizeram de mim alguém mais preparado para o que der e vier, em quaisquer circunstâncias. Para além, claro, da descoberta de uma paixão que nasceu muito antes, mas só ali se revelou totalmente: a cozinha.

O caldo da meia noite era normalmente servido à ceia, como o nome indica, nas noites de muito frio ou quando tínhamos visitas inesperadas. É uma alternativa original à sopa alentejana que todos conhecem.

Pique bem um ramo de salsa e outro de coentros e ponha numa tijela, com 150g de pão ralado, 150g de queijo duro alentejano também ralado (pode também ser parmesão) e 75g de farinha. Misture bem, tempere de sal, pimenta e noz moscada e junte 4 ovos inteiros ao preparado, voltando a misturar tudo com uma colher de pau. Com as mãos ligeiramente enfarinhadas faça pequenas bolas (do tamanho de uma noz) e disponha-as num prato ou tabuleiro salpicado de farinha, de maneira a não se pegarem umas ás outras.

Prepare 1,5 l de caldo de galinha (pode usar um cubo Knorr ou ferver restos de um frango ou galinha nessa quantidade de água) e, quando estiver a ferver bem, vá deitando dentro as bolinhas com cuidado. Quando sobem à superfície, está pronto. Corrija o tempero e sirva bem quente, numa terrina, com mais queijo ralado por cima. Se quiser fazer deste prato uma refeição sirva sobre pão caseiro cortado fino e ovos escalfados, dispostos previamente no prato.

Aquece o corpo e a alma, acredite.

Gaspachos

Apesar de assumida e orgulhosamente português, o meu pai era também um apaixonado por Espanha. Habituou-nos, desde crianças, a amar esse país em tudo tão diferente do nosso. Graças às muitas viagens didáticas (e divertidas!) que fazia connosco sempre que havia uns dias livres e o orçamento o permitia, ficámos a conhecer Espanha palmo a palmo, quase tão bem quanto Portugal. A coisa era bem negociada: por cada monumento ou local de interesse cultural visitado, partilhando sempre connosco os seus profundos conhecimentos de história (a sua maior paixão), podíamos gozar uma tarde de compras ou de praia, conforme a época e o local. E tudo acabava, invariavelmente, num dos fantásticos restaurantes do seu culto pessoal.

Era um gourmet de eleição e conhecia, em cada cidade de cada país, o lugar onde melhor se comia. Assim, os itinerários contemplavam obrigatoriamente esse parâmetro. Sítios onde a cozinha não lhe agradasse eram sempre preteridos. Só ia se tinha mesmo que ser, por exemplo por motivos de trabalho, e ficava o mínimo tempo possível. Dos países nórdicos, por exemplo, fazia uma descrição sintética que nos divertia: "tudo muito bonito, muito civilizado, menos a comida, que é pré-histórica".

Lembro-me de uma vez em que fui com ele (e com a minha mãe, dessa vez só eu) numa viagem que lhe ofereceram a propósito de um voo inaugural da British Airways. O programa incluía 2 semanas de sonho (para mim, que não conhecia nada daquilo ainda), uma em Londres e outra na Escócia. Eu tinha 15 ou 16 anos, Londres era naturalmente um fascínio. Pois bem: a primeira semana lá se cumpriu, visitando os sítios da praxe e passeando pelas ruas. Mas no princípio da segunda, já em Edinburgo (depois de termos visitado um ou dois castelos e de quase termos morrido de frio), o meu pai decidiu que não aguentava mais aquela comida que sabia toda ao mesmo, ou seja, a "sebo de carneiro". Voámos para Madrid para gozar os dias que faltavam, e "aterrámos" literalmente no Paco, um dos seus restaurantes preferidos lá. Só depois dessa magnífica refeição lhe vi de novo um sorriso feliz, que os "sebos" ingleses tinham apagado.

Tudo isto para dizer que a cozinha espanhola, além da portuguesa tradicional (e, claro, também alguma francesa e italiana), esteve muito presente na formação das minhas preferências gastronómicas. Em casa comia-se muitas vezes gaspacho, por exemplo. Tínhamos muito tomate fresco, à borla, e havia que aproveitar o que não custava dinheiro. Continuo a fazê-lo, no Verão, quando apetecem comidas frias. Além da receita tradicional com tomate (aqui deixo a que se fazia lá em casa), há mil variantes de gaspacho na Andaluzia. Por isso resolvi juntar uma outra, chamada Ajo Blanco, feita com amêndoas e também deliciosa.

1. Gaspacho de Tomate

Bate-se muito bem, num copo misturador: 1 kg de tomates maduros (com pele mas sem sementes), 1/4 de pimento verde, 2 ou 3 dentes de alho (conforme o tamanho e o gosto), o miolo de um papo-seco embebido em vinagre e um copo pequeno (de vinho) de azeite bom. Quando estiver tudo bem desfeito e cremoso, junta-se alguma água (ou cubos de gelo) se estiver muito grosso, tempera-se de sal e pimenta e vai ao frigorífico até servir. Deve ficar de uma cor alaranjada. Serve-se bem gelado, acompanhado de várias taças com cubinhos pequenos de: pão torrado (podem ser croutons de compra), pimento encarnado e verde, cebola, ovo cozido, pepino e presunto.

2. Ajo Blanco

Substitui-se o tomate e o pimento do gaspacho anterior por 200 gr de amêndoas peladas, acrescentando também um pacote de natas. Bate-se muito bem até ficar bem cremoso e junta-se ao creme um pouco de água ou leite, a gosto, se estiver muito grosso. Tempera-se de sal e pimenta e vai ao frigorífico. Serve-se gelado, com bolinhas de melão ou uvas moscatel peladas.

Melancia para adultos

Esta receita vem da minha irmã Madalena, que vive nos confins do Brasil - num lugar paradisíaco, de uma beleza que nos deixa sem fôlego - onde as estradas (de terra batida e sem trânsito de espécie nenhuma) não são policiadas e o tempo sobra sempre.

O melhor, mesmo, é morar num sítio destes para a servir, como sobremesa ou aperitivo. Caso contrário, deixe que lhe lembre, pelo menos, alguns cuidados prévios: faça-a, de preferência, num dia em que não trabalhe depois do almoço (nem os seus convidados, todos adultos). E, já agora, prepare umas redes para a sesta, que fatalmente se seguirá, na varanda do seu apartamento ou no quintal. Tudo isto confere? Então vamos lá à receita, que deve preparar com alguns dias de antecedência:

Pegue numa melancia madura e corte-lhe um pequeno triângulo num dos topos, aproveitando para ver se é bem doce (se não for, esqueça essa e trate de arranjar outra). Depois vá deitando aos poucos, por esse buraco, o conteúdo de uma garrafa de boa vodka (também pode usar cachaça ou conhaque, mas os estragos são ainda mais garantidos...) deixando a polpa absorver bem o líquido até estar saturada e começar a deitar por fora. Guarde no frigorífico por alguns dias (para que os sabores se misturem) e sirva em cubos ou fatias, mas sempre bem gelada.

Só um reparo: não se deve deixar a melancia "de molho" por muito tempo, ou ela fermenta (mais ainda). E deve ficar as horas finais no congelador, para ficar absurdamente gelada.

(reparo recebido directamente da Madalena, que pode ler, completo, nos comentários a este post).

E pronto. Espalhe umas almofadas e... bons sonhos, a seguir!