Russo da Russa

A Rosa, já o disse por aí, está há tantos anos connosco que faz parte da família. Veio um dia para casa das "tias" - já lá vão mais de setenta anos - para brincar com o meu pai, e nunca mais se foi embora. Pelo caminho, criou-nos a todos (a mim e aos meus irmãos) e depois aos nossos filhos. Com um bocadinho de sorte, e todos nós gostaríamos que isso acontecesse, ainda há-de conhecer os nossos netos. A Rosa é do tempo em que havia "criadas" e não "empregadas", palavra que significa, literalmente, alguém que era criado numa casa, juntamente com as crianças dessa casa. Não era um emprego, era uma vida.

Quando as minhas tias a levaram para casa, a Rosa era uma de sete irmãos muito brancos, muito loiros e muito, muito pobres. Tinham ascendência alemã, o que, numa terra ribatejana de peles tisnadas, bigodes e patilhas tão negros como os toiros da lezíria, era uma absoluta extravagância. Por isso eram conhecidos como "os russos", um bando de aves raras entregue a si próprio, porque os pais se matavam a trabalhar para criá-los com o mínimo dos mínimos e não sobrava nem um segundo para olhar por eles. É claro que a Rosa, tal como os irmãos, fugia da escola porque tinha coisas muito mais interessantes para fazer, como apanhar fruta das árvores ou correr atrás dos gatos da vizinhança. Eu teria feito o mesmo, se pudesse.

Nunca quis aprender a ler, nunca se interessou pelo assunto. Três gerações consecutivas o tentaram aplicadamente, mas o máximo que conseguimos foi que ela aprendesse a escrever o próprio nome e a juntar algumas letras de imprensa, garrafais, em palavras simples. Só há pouco tempo, e por via da culinária, se convenceu a treinar um pouco mais a leitura. Muito a custo, e só porque é uma cozinheira de mão cheia e gosta de experimentar receitas novas, nem sempre tendo à mão quem lhas leia nos livros de cozinha. É engraçado ouvi-la ler as receitas, soletrando cada sílaba até fazer sentido no conjunto, numa operação que pode demorar vários minutos por palavra. Apanha, às vezes, um daqueles panfletos publicitários que aparecem na caixa do correio e põe-se a ler alto, sí-la-ba a sí-la-ba, até ficar cansada ou um de nós desatar a rir.

Além de cozinhar e passar a ferro como ninguém, a Rosa faz rendas. Das suas mãos já saíram quilómetros de verdadeiras filigranas de linha Âncora número 60 (finíssima!), com os desenhos mais imaginativos e intrincados. Um destes dias perguntei-lhe que renda estava a fazer agora. Foi buscar o saco, para me mostrar. No meio das linhas e agulhas vi um livro, e fiquei curiosa: nunca tinha visto tal coisa nas mãos dela. Escondeu-o no bolso do avental e disse-me, corada, que andava a treinar a leitura às escondidas e que aquele livro era fininho, por isso não a assustava. Tinha-o apanhado lá por casa, ninguém estava a lê-lo e ela não queria que se soubesse. E já tinha lido uma parte: em três pinceladas cómicas contou-me uma história, mais ou menos confusa, até ao ponto a que chegara. Não tinha passado ainda das primeiras páginas mas estava entusiasmada.

Fiquei impressionada. Fiz-lhe ver a importância daquilo, enquanto ela se ria da minha solenidade: “Rosa, é o teu primeiro livro, isto tem de ser comemorado!” E obriguei-a a mostrar-me o livrinho, o que demorou algum tempo. Quando finalmente o tive nas mãos, abri a boca de espanto: a Rosa, sem ninguém saber (nem ela própria…), fez jus à alcunha de infância e estreou-se... com um conto de Tchékov!

Massa: 6 ovos; 10 colheres de sopa de açucar; 90 nozes; 90 amêndoas; 2 colheres de sopa de farinha; margarina para untar o tabuleiro; farinha para polvilhar. Recheio: 250g de natas para bater; 6 colheres de açucar; 1 pitada de baunilha em pó. Cobertura: icing sugar.

Unta-se e polvilha-se um tabuleiro de forno. Batem-se as gemas com o açucar até ficar um creme branco, e as claras em castelo firme. Picam-se as amêndoas (com pele) e as nozes e misturam-se com a gemada. Finalmente, juntam-se as claras alternando com a farinha. Vai ao forno já quente, a 180º. Retira-se antes de estar completamente cozido (quando o palito com que se espeta a massa ainda vem húmido), deixa-se arrefecer e depois corta-se ao meio, transversalmente. Faz-se o chantilly bem firme (com as natas, o açucar e a baunilha) e com ele cobre-se uma das metades do bolo, tapando com a outra. Cobre-se todo o bolo com icing sugar.

Nota1: Pode também cortar-se em quadrados e envolvê-los no icing sugar)

Nota 2: Também no Porta do Vento

Marquisette, a aristocrata

Já o disse aqui: todo o mulherio lá de casa (com a honrosa excepção da minha mãe) sempre gostou de cozinhar. De comer, nem se fala. Somos quatro irmãs e só um irmão, por sinal o mais novo e com uma enorme diferença de idade.

Na minha família, a cozinha sempre foi - à boa moda da província, tão cheia de atavismos cravados na pele como ferretes - um território de mulheres. Os homens das gerações até à minha sempre passaram por lá como turistas, com um misto de curiosidade, respeito e temor, mas também com a indisfarçável superioridade de quem não precisa de conhecer os meios para usufruir plenamente dos fins. Não me lembro nunca de ver o meu pai (para já não falar do meu avô...) a meter um dedo impaciente nas massas ainda cruas dos bolos do Natal, ou a destapar panelas e tachos ao lume, antecipando os prazeres que lhe abririam as portas do paraíso dali a uma ou duas horas. Quando muito, lembro-me talvez de vê-lo espreitar, em dias de festa, por uma frincha da porta da cozinha, inquirindo sobre o andamento das obras-primas que ali iam nascendo das mãos da Rosa e das suas coadjuvantes, em que nos incluíamos sempre. Jamais me lembro de tê-lo visto de avental, ao fogão ou sequer ajudando a trinchar as carnes. Não, nunca. O papel inquestionável do meu pai era o de juíz supremo, à cabeceira da grande mesa da sala de jantar, erguendo ou baixando o polegar às iguarias que lhe iam passando pelo palato. Era um verdadeiro gourmet: comia pouco e muito devagar, saboreando cada pedacinho do que tinha no prato com um deleite visível. O seu lema, que nos repetia sempre que nos mostrávamos impacientes com o arrastar das refeições, era: "À mesa nunca ninguém se fez velho". Hoje percebo-o e concordo com ele, mas na idade em que todos os minutos são poucos para a brincadeira, tanto tempo passado à mesa parecia-nos um absoluto desperdício.

Com estes exemplos, seria de esperar que o meu irmão não se mostrasse minimamente sensível às artes culinárias. Foi um beijamim mimado, um "menino nas mãos das bruxas", como se costuma dizer. Esperava-se o pior: uma atitude naturalmente machista, que decorresse de tantos cuidados e regalias de um principezinho super-protegido. Mas surpreendentemente (ou talvez não), aconteceu o contrário: o casulo confortável e seguro da cozinha, onde passou grande parte da infância, manteve intacta a sua atracção e ele acabou por ser o único de nós a levar a sério a paixão familiar, fazendo um curso de alta cozinha e decidindo-se por essa profissão. É ele que tem ressuscitado algumas receitas de família que já não fazíamos há anos, entre elas esta Marquisette - a melhor e mais sofisticada mousse de chocolate que comi até hoje. Dá algum trabalho, é verdade, mas as coisas boas da vida raramente vêm sem ele. Aqui fica o caminho para a delícia:

1. Torta: 6 gemas de ovos; 6 colheres de sopa de açucar; 1 colher de sopa de farinha

2. Mousse: 250 gr de bom chocolate preto em tablette; 100 gr de açucar; 175 gr de manteiga s/sal (derretida); 4 ovos

Torta: Batem-se as gemas com o açucar, depois juntam-se as claras (em castelo firme) e no fim a farinha, envolvendo bem mas sem bater. Vai ao forno em tabuleiro untado. Desenforma-se, enrola-se ainda quente, com a ajuda de um pano húmido, e deixa-se arrefecer.

Mousse: Derrete-se o chocolate (em banho-maria ou no microondas) e trabalha-se com a colher de pau até ficar um creme homogéneo. Deixa-se arrefecer um pouco, junta-se o açucar e depois a manteiga (que previamente se bateu muito bem, até ficar em creme), e finalmente as gemas e as claras em castelo. Depois bate-se muito bem tudo isto, com as varas ou batedeira eléctrica, e reserva-se.

Corta-se a torta (já fria) em fatias de aproximadamente 1 cm de espessura, e forra-se com elas uma taça redonda, não apertando muito as fatias. No meio deita-se o creme de chocolate e vai ao frigorífico a gelar (o ideal é fazer de véspera, mas pelo menos 4 a 5 horas de frio são necessárias). Desenforma-se sobre um prato redondo e corta-se em fatias a partir do centro.

Nota: É uma sobremesa cara e trabalhosa. Mas vale, posso garantir, cada cêntimo e todo o esforço que se gaste nela.

Omelete doce

Já me disseram ser muito parecida com uma sobremesa belga, com um estranho nome flamengo que não me atrevo a reproduzir. Talvez. Mas a história que eu conheço sobre a origem da omelete doce é bem diferente.

Nasceu da gula de um primo meu, estudante exilado (no Porto, nada de muito dramático...), e desesperado por alguma coisa doce às 5 da manhã, ao voltar ao apartamento depois de uma noitada de farra. Abriu o frigorífico, esperançado, mas todos os chocolates tinham já sido vítimas de outras noites daquelas. No armário também não encontrou nem vestígios de bolachas. Desarmado mas não vencido, pôs-se a pensar no que poderia fazer àquela hora, com o que tinha em casa. Quase nada, e por dois motivos: a despensa estava praticamente vazia, e os seus dotes culinários resumiam-se a ovos e bifes. Tudo o que tinha em casa, além de whisky, era açucar, 2 ovos e farinha. Mais nada. Podia fazer uma omelete normal (isso ainda sabia fazer) mas o que lhe apetecia mesmo, mesmo, era um doce. Então surgiu-lhe a ideia de pôr açucar na dita omelete, e ver o que saía dali. Pensou que o pior que podia acontecer-lhe era deitar tudo para o lixo, se não saísse nada de jeito. E deitou mãos à obra.

Bateu os 2 ovos, juntou-lhes 2 colheres de sopa de açucar, e, para aumentar o tamanho da omelete, acrescentou outras tantas de farinha ao batido. Por graça (e ainda embalado pela noite de copos), juntou ao creme um gole de whisky. Aqueceu uma frigideira com manteiga e enrolou a omelete rapidamente, porque estava cheio de fome. Passou-a para um prato e deitou-lhe mais algum açucar por cima, e também um pouco de canela para desenjoar.

O resultado deixou-o tão feliz que começou a fazer esta sobremesa para os amigos, acabando por tornar-se a sua especialidade. Com o tempo foi apurando as quantidades e a mão, e a notícia espalhou-se: o delicioso petisco podia ser feito por qualquer um e, ainda por cima, em poucos minutos.

Faço-a em minha casa há anos, quando é preciso uma sobremesa rápida ou quando apetece uma ceia doce, e sempre com o maior sucesso. A verdade é que, sempre que se descreve esta omelete, toda a gente torce o nariz (eu também torci, quando ouvi falar nela pela primeira vez). Mas não conheço ninguém que não se lhe tenha rendido, depois de vencida a primeira resistência.

Para ficar perfeita, há regras:

1. Bater muito bem os ovos, a farinha e o açucar, até fazer um creme espesso.

2. Mexer e enrolar rapidamente a omelete, deixando-a mal cozida por dentro. O interior deve ficar parecido com ovos moles.

3. Servir imediatamente, ou seja, ainda quente.

4. O whisky é opcional (pessoalmente, prefiro sem álcool). Mas, para quem gosta, também pode ser Vinho do Porto ou Conhaque.

5. Fica melhor feita em doses individuais (2 ovos), mas pode fazer-se maior, se bem que seja mais difícil de enrolar depressa para ficar húmida por dentro.

Bolo do paraíso

O bolo do paraíso era uma receita das "tias", que sempre me lembro de comer em dias de festa.

Elas eram citadas sempre assim, no plural - "as tias" - porque viviam juntas e eram duas irmãs quase da mesma idade. Provincianas, solteironas e beatas, tinham fechado no baú do tempo, junto com os enxovais intactos, as românticas ilusões de juventude. Em tudo eram parecidas com as tias do Vasco Santana (no filme A Canção de Lisboa), e todos nós brincávamos com isso.

A casa das tias era, na terra, uma instituição de respeito: de lá saíam refeições quentes para a Sopa dos Pobres, fatos e asas de anjo para a procissão do Senhor dos Passos, ramos de flores e toalhas de bordados e rendas para os altares da igreja (impecavelmente passadas a ferro de brasas, com goma feita em casa), cartas ditadas e escritas com esmero para os ausentes de quem não sabia ler, roupas passajadas e abafos para suavizar os invernos dos "seus" pobres.

Forjada a esperança de um casamento - vários houve que quase se desenharam, mas nenhum vingou - todo o desvelo que estava guardado para marido e filhos foi dedicado a Deus, numa entrega em que se misturavam responsabilidade e orgulho. Mas não só a Deus. Também ao meu pai, sobrinho que ajudaram a criar e que encheram de mimos exagerados, que só uma boa índole não deixou que o transformassem num ser insuportavelmente egoísta.

Mas adiante. Também eu e os meus irmãos beneficiámos dos mimos das "tias", e o bolo do paraíso lembra-me os melhores momentos de uma tranquila infância na província, um tempo em que os dias corriam placidamente, ao sabor e ritmo das nossas descobertas.

Espero que vos saiba tão bem como a mim me sabe, ainda hoje. E vamos à receita:

Batem-se muito bem 400 gr de açucar (pois é, não se pode dizer que seja light...) com outro tanto peso de amêndoas cruas, peladas e moídas, e 12 gemas de ovos. Das claras, separam-se 4 que se batem em castelo (o resto guarda-se para outros bolos, excepto 2 que vão ser precisas para a cobertura) e se juntam ao creme anterior, continuando a bater. Por fim, 100 gr de farinha de trigo, acrescentados a pouco e pouco, misturando tudo muito bem. Vai ao forno numa forma de buraco grande até estar bem cozido, deixa-se arrefecer e barra-se com um glacé feito com 2 claras e 250 gr de açucar, bem batido até ficar consistente.

Nota 1: O bolo fica grande. Se quiser fazer apenas 1/2 receita, dá um bolo de tamanho regular.

Nota 2: Convém fazer de véspera, para que a cobertura seque bem. Fica húmido por dentro.

Melancia para adultos

Esta receita vem da minha irmã Madalena, que vive nos confins do Brasil - num lugar paradisíaco, de uma beleza que nos deixa sem fôlego - onde as estradas (de terra batida e sem trânsito de espécie nenhuma) não são policiadas e o tempo sobra sempre.

O melhor, mesmo, é morar num sítio destes para a servir, como sobremesa ou aperitivo. Caso contrário, deixe que lhe lembre, pelo menos, alguns cuidados prévios: faça-a, de preferência, num dia em que não trabalhe depois do almoço (nem os seus convidados, todos adultos). E, já agora, prepare umas redes para a sesta, que fatalmente se seguirá, na varanda do seu apartamento ou no quintal. Tudo isto confere? Então vamos lá à receita, que deve preparar com alguns dias de antecedência:

Pegue numa melancia madura e corte-lhe um pequeno triângulo num dos topos, aproveitando para ver se é bem doce (se não for, esqueça essa e trate de arranjar outra). Depois vá deitando aos poucos, por esse buraco, o conteúdo de uma garrafa de boa vodka (também pode usar cachaça ou conhaque, mas os estragos são ainda mais garantidos...) deixando a polpa absorver bem o líquido até estar saturada e começar a deitar por fora. Guarde no frigorífico por alguns dias (para que os sabores se misturem) e sirva em cubos ou fatias, mas sempre bem gelada.

Só um reparo: não se deve deixar a melancia "de molho" por muito tempo, ou ela fermenta (mais ainda). E deve ficar as horas finais no congelador, para ficar absurdamente gelada.

(reparo recebido directamente da Madalena, que pode ler, completo, nos comentários a este post).

E pronto. Espalhe umas almofadas e... bons sonhos, a seguir!