Pasteis de nada

2009-09-28T11:30:00.000-07:00

Este blog mudou-se para o SAPO: http://pasteisdenada.blogs.sapo.pt/

Russo da Russa

2008-09-06T02:56:00.000-07:00

A Rosa, já o disse por aí, está há tantos anos connosco que faz parte da família. Veio um dia para casa das "tias" - já lá vão mais de setenta anos - para brincar com o meu pai, e nunca mais se foi embora. Pelo caminho, criou-nos a todos (a mim e aos meus irmãos) e depois aos nossos filhos. Com um bocadinho de sorte, e todos nós gostaríamos que isso acontecesse, ainda há-de conhecer os nossos netos. A Rosa é do tempo em que havia "criadas" e não "empregadas", palavra que significa, literalmente, alguém que era criado numa casa, juntamente com as crianças dessa casa. Não era um emprego, era uma vida.

Quando as minhas tias a levaram para casa, a Rosa era uma de sete irmãos muito brancos, muito loiros e muito, muito pobres. Tinham ascendência alemã, o que, numa terra ribatejana de peles tisnadas, bigodes e patilhas tão negros como os toiros da lezíria, era uma absoluta extravagância. Por isso eram conhecidos como "os russos", um bando de aves raras entregue a si próprio, porque os pais se matavam a trabalhar para criá-los com o mínimo dos mínimos e não sobrava nem um segundo para olhar por eles. É claro que a Rosa, tal como os irmãos, fugia da escola porque tinha coisas muito mais interessantes para fazer, como apanhar fruta das árvores ou correr atrás dos gatos da vizinhança. Eu teria feito o mesmo, se pudesse.

Nunca quis aprender a ler, nunca se interessou pelo assunto. Três gerações consecutivas o tentaram aplicadamente, mas o máximo que conseguimos foi que ela aprendesse a escrever o próprio nome e a juntar algumas letras de imprensa, garrafais, em palavras simples. Só há pouco tempo, e por via da culinária, se convenceu a treinar um pouco mais a leitura. Muito a custo, e só porque é uma cozinheira de mão cheia e gosta de experimentar receitas novas, nem sempre tendo à mão quem lhas leia nos livros de cozinha. É engraçado ouvi-la ler as receitas, soletrando cada sílaba até fazer sentido no conjunto, numa operação que pode demorar vários minutos por palavra. Apanha, às vezes, um daqueles panfletos publicitários que aparecem na caixa do correio e põe-se a ler alto, sí-la-ba a sí-la-ba, até ficar cansada ou um de nós desatar a rir.

Além de cozinhar e passar a ferro como ninguém, a Rosa faz rendas. Das suas mãos já saíram quilómetros de verdadeiras filigranas de linha Âncora número 60 (finíssima!), com os desenhos mais imaginativos e intrincados. Um destes dias perguntei-lhe que renda estava a fazer agora. Foi buscar o saco, para me mostrar. No meio das linhas e agulhas vi um livro, e fiquei curiosa: nunca tinha visto tal coisa nas mãos dela. Escondeu-o no bolso do avental e disse-me, corada, que andava a treinar a leitura às escondidas e que aquele livro era fininho, por isso não a assustava. Tinha-o apanhado lá por casa, ninguém estava a lê-lo e ela não queria que se soubesse. E já tinha lido uma parte: em três pinceladas cómicas contou-me uma história, mais ou menos confusa, até ao ponto a que chegara. Não tinha passado ainda das primeiras páginas mas estava entusiasmada.

Fiquei impressionada. Fiz-lhe ver a importância daquilo, enquanto ela se ria da minha solenidade: “Rosa, é o teu primeiro livro, isto tem de ser comemorado!” E obriguei-a a mostrar-me o livrinho, o que demorou algum tempo. Quando finalmente o tive nas mãos, abri a boca de espanto: a Rosa, sem ninguém saber (nem ela própria…), fez jus à alcunha de infância e estreou-se... com um conto de Tchékov!

Massa: 6 ovos; 10 colheres de sopa de açucar; 90 nozes; 90 amêndoas; 2 colheres de sopa de farinha; margarina para untar o tabuleiro; farinha para polvilhar. Recheio: 250g de natas para bater; 6 colheres de açucar; 1 pitada de baunilha em pó. Cobertura: icing sugar.

Unta-se e polvilha-se um tabuleiro de forno. Batem-se as gemas com o açucar até ficar um creme branco, e as claras em castelo firme. Picam-se as amêndoas (com pele) e as nozes e misturam-se com a gemada. Finalmente, juntam-se as claras alternando com a farinha. Vai ao forno já quente, a 180º. Retira-se antes de estar completamente cozido (quando o palito com que se espeta a massa ainda vem húmido), deixa-se arrefecer e depois corta-se ao meio, transversalmente. Faz-se o chantilly bem firme (com as natas, o açucar e a baunilha) e com ele cobre-se uma das metades do bolo, tapando com a outra. Cobre-se todo o bolo com icing sugar.

Nota1: Pode também cortar-se em quadrados e envolvê-los no icing sugar)

Nota 2: Também no Porta do Vento

Chutney de coentros Globetrotter

2007-12-21T01:58:00.000-08:00

A tia Lourdes, tal como a minha mãe (as duas únicas filhas dos meus avós maternos), teve uma educação bastante diferente da que era dada habitualmente às meninas de família. Ambas seguiram do liceu para a universidade e ambas concluiram, brilhantemente, cursos pouco procurados por mulheres, nessa época: Medicina a minha mãe, Belas Artes a tia Lourdes. Filhas de um advogado exigente e de gostos sofisticados - respirara ainda o crepúsculo do fausto proporcionado pelo cacau de São Tomé e Príncipe, vindo da roça da família - do pai receberam essa liberdade e esse desafio: serem autónomas, terem uma profissão. Da minha mãe falarei noutra altura destes apontamentos, hoje a ribalta é da tia Lourdes.

Desde muito cedo revelou talento para o desenho. Depois da escola António Arroio, estudou pintura e escultura em Lisboa e depois no Porto, onde o curso superior era mais conceituado. Foi contemporânea dos maiores nomes das artes plásticas nacionais, hoje considerados grandes mestres. Aluna aplicada e muito elogiada por professores e colegas, pelo traço forte e cheio de personalidade, acabou o curso com notas altíssimas e esperava-a um futuro sorridente no mundo que escolhera e onde se sentia como peixe na água. Praticou em ateliers famosos e tinha amigos divertidos e boémios, apesar do recato a que o seu estatuto e uma sociedade fechada a obrigavam.

Mas a vida trocou-lhe as voltas, como muitas vezes acontece. Ao escritório da Rua de S. Nicolau, na Baixa, onde o meu avô exercia advocacia, foi parar um estagiário muito especial: um goês, brâmane orgulhoso e de olhar penetrante, de seu nome Prabacar Visvambor Canencar (um nome que originou saborosas e infindáveis versões nas bocas por onde passava, na nossa família). Era um de muitos irmãos, todos rapazes, enviados pelos pais para a Europa e Estados Unidos para estudar, o que em Pangim não teriam conseguido fazer com igual sucesso. Ele foi o único que rumou a Portugal, para estudar direito. E a tia Lourdes apaixonou-se por aquele homem diferente, um novo desafio que lhe mudou a vida por completo. Correram o mundo em comissões de serviço dele, como juíz: por África e Ásia, dois anos em cada sítio onde os portugueses tinham posto o pé e a que chamaram seu, séculos antes.

Perdemo-los de vista por muito tempo, mas um dia voltaram. No porão do navio que os trouxe de Timor, uma enorme quantidade de quadros que a tia Lourdes pintara, bebendo nas mil cores e formas exóticas a inspiração daqueles anos de globetrotter. Faria uma grande exposição, quando chegasse a Lisboa. De lá, preparara as coisas e tudo estava a postos. Ainda tinha bons contactos. Mas o desatre aconteceu: o porão inundou-se e a água salgada arruinou as delicadas telas e aguarelas que ansiavam pelas luzes de uma galeria de arte. E já não houve exposição. E, muito pior do que isso, a tia Lourdes nunca mais quis pintar ou esculpir, fosse o que fosse. Começou a dar aulas de desenho e foi uma professora dedicada, por muito tempo. Hoje tem oitenta e seis anos, e continua uma mulher de armas.

Do tio Canencar, que já morreu há muitos anos, guardo na memória as conversas inteligentes que tinha connosco (não tinham filhos, e a sua paciência com crianças era limitada) os livros (muitos deles viajavam sempre com ele, em malas especiais que se transformavam em estantes provisórias, durante as viagens) e a iniciação às delícias da gastronomia goesa, de que era um fervoroso apaixonado. Essa veia de gourmet (também adorava a boa cozinha tradicional portuguesa) valeu-lhe uma cumplicidade com o meu pai que durou toda a vida de ambos. O tio Canencar levava-nos aos melhores restaurantes indianos de Lisboa e ensinava-nos a apreciar cada sabor, cada subtil mistura. Com ele aprendi, por exemplo, que um bom caril não é feito apenas com aquele pó amarelo que conhecemos (e onde pensamos que está tudo o que é preciso), mas com um lote de ingredientes frescos, escolhidos a dedo e em medidas sábias, que fazem desse prato uma especialidade requintadíssima. Cada família tem o seu segredo para o "caril", tal como acontece por cá com as receitas conventuais, por exemplo.

Além de muito condimentada, a cozinha indiana é enriquecida com chutneys e achards que potenciam a riqueza dos pratos. São, geralmente, de confecção muito simples, mas é nas proporções dos ingredientes que está toda a diferença. Com o tempo, a tia Lourdes aprendeu a fazê-los na perfeição. Um deles - um chutney de coentros - é a receita que aqui deixo hoje.

1 bom molho de coentros; 2 colheres de sopa de coco ralado; 1 pimento verde cortado aos bocados; 1 bocado de gengibre ralado (mais ou menos 1 colher de sopa); 2 dentes de alho; 1 cebola pequena; sumo de 1 limão; sal qb; 1 colher de café de açucar

Moer tudo com o pilão ou na picadora, até obter uma pasta boa para barrar. Guardar em frasco de vidro, de preferência no frigorífico (depois de encetar o frasco).

Manter fresco.

Nota: Este chutney é excelente para acompanhar carnes gordas, ou mesmo peixe. É uma óptima alternativa ao tradicional chutney de manga verde.

Pasteis de... tudo

2007-12-13T04:50:00.000-08:00

Pegue num punhado de lembranças de conserva e leve a lume brando em água de memórias, deixando ferver lentamente até que todas venham ao de cima. Aromatize com humor e ternura em partes iguais, junte imaginação qb. para dar colorido e deixe que ganhem volume. Reserve por algum tempo, mas não demasiado.

Deve ficar uma massa delicada mas consistente, branda e sensível ao tacto. Não deixe esfriar, e vá moldando pequenos instantes (ou grandes, conforme a preferência e o apetite) de formas variadas, recheando-os a gosto com surpresas e inspirações de momento.

Tudo fica bem como recheio: picante, doce e agri-doce, dependendo do gosto dos comensais. Sirva quente, polvilhado de fantasia para decorar (os enfeites são essenciais para o êxito desta receita).

Nota: Esta é uma receita diferente das que aqui costumam aparecer. Não é para cozinheiros preguiçosos e exige muita dedicação e conhecimentos profundos de arte culinária. Mas compensa tudo. Experimente. Faça uma surpresa a alguém, este Natal.

Empada de Pato à Sissi da Baviera

2007-10-20T10:45:00.000-07:00

Éramos um bando. Indisciplinado, barulhento, alegre, muitas vezes quase maltrapilho, de tanto subir árvores e correr no campo, em completa liberdade. Entre rapazes e raparigas, todos primos direitos, éramos 17. De todas as idades, de todos os tamanhos, de todos os feitios. Juntávamo-nos sempre, ao jantar de Domingo, em casa da Avó. E era uma festa. Vinham os que moravam ali mesmo ao pé e os que moravam longe, os que ainda não tinham saído de casa e os que estudavam nos colégios internos - os mais velhos. O jantar na Avó obedecia a rituais sagrados: a grande mesa rectangular posta na diagonal da casa de jantar, para cabermos todos sentados; a divisão, a meio, entre os "crescidos" e os "miúdos" - um appartheid bem aceite por todos, até com algum alívio; a proibição de levantar da mesa até que a Avó o decretasse, com alguma solenidade. A longa espera - era como parecia à nossa sempiterna fome de crianças - até que as travessas chegassem ao nosso lado da mesa (o último a ser servido, claro), era compensada pela relativa liberdade de movimentos e tagarelice, já que o "controle" dos pais estava afastado e ocupado com conversas de adultos, do outro lado da barricada.

O bando tinha a sua hierarquia, bem definida pelas idades. E as regras eram simples e leoninas, como o são sempre nesses grupos: os mais velhos mandam, os mais novos obedecem. A minha prima Rosarinho era dos "do meio": nem dos primos mais velhos (que ditavam as regras) nem daqueles que eram considerados bebés e ainda não tinham voto na matéria. Esse era um dos seus azares, a idade. O outro, bem maior, era o facto de ser filha única. A única filha única, aliás. Era a mais vigiada, a mais vítima da ansiedade dos pais, a mais protegida de todos nós. Só quando conseguia diluir-se no bando se libertava um bocadinho da atenção excessiva de que era alvo. Foi dos primeiros de nós a urbanizar-se: depois de uma passagem de alguns anos pelo Alentejo, os meus tios foram viver para Lisboa. E foi na cidade que ela encontrou verdadeiramente o seu espaço: respirou fundo, tomou balanço e voou sozinha. Enfim, transformou-se numa mulher independente, segura, completamente autónoma. E divertida. Não é, exactamente, uma típica fada do lar. Nem faz questão disso, porque tem muito mais que fazer. Diz, com graça, que dos trabalhos domésticos só gosta de arranjar jarras de flores e que, nisso, "saíu à Sissi da Baviera, mas sem buço". Mas não é verdade. Também cozinha quando quer, e bem. Esta "Empada de Pato à Sissi" (que ela inventou e baptizou) é um bom exemplo disso.

Curiosamente, foi ela que herdou a casa da Avó, reduto das mais doces memórias de infância de todo o bando. Voltou às origens, pelo menos aos fins de semana. E não foi, certamente, por acaso.

½ pato cozido, desossado e desfiado (pela Maria, que esta é a parte chata)
1 embalagem de cogumelos frescos
1 molho grande de coentros
1 pacote de natas
2 embalagens de massa folhada fresca
(para uma forma de tarte de 26cm de diâmetro)

Salteio os cogumelos em azeite e 3 ou 4 destes de alho, junto o pato e os coentros. Para aveludar, junto 1 pacote de natas. E tempero… com pozinhos de perlimpimpim (pimenta, cebolinho, e sei lá, o que apetecer na altura).
Ponho na forma de tarte que já forrei com uma das massas, cubro com a outra massa, e forno com a empada.
É um sucesso e fica lindamente com uma boa salada de tudo (alface de várias qualidades, espinafres crús, rúcula, nozes, passas, e mais o que a imaginação quiser…)

Dip dos Elfos Alentejanos

2007-10-14T09:34:00.000-07:00

Falo-vos hoje da minha prima Catarina. A Catarina é uma mulher das Arábias. Não. Reformulo: A Catarina é uma mulher das Neves Eternas. Também não. Reformulo: A Catarina é uma mulher das Estepes. Ainda não. Reformulo: A Catarina é uma cidadã do Mundo. Assim é que é.

Chamamos-lhe Catarina, a Grande, porque é pequenina e esperta como os Duendes, misteriosa e sábia como os Druidas, frágil e poderosa como os Elfos, bela e imprevisível como as Valquírias, simultaneamente Filha e Mãe de todos os seres que povoam as florestas que guardam as suas raízes. É na mágica Irlanda que elas estão, ainda intactas, lançando-lhe no vento um apelo eterno. Chegou-nos um dia, envolta ainda nas insondáveis brumas das lendas nórdicas, a desafiar o sol e o azul inebriante deste reino do sul. E num instante se fundiu nele e lhe pertenceu por inteiro. Não. Reformulo: Não por inteiro, porque ela não é de nenhum lugar. São os lugares que lhe pertencem, que se fazem seus por vontade própria. Porque não lhe resistem, porque é impossível resistir-lhe.

Quem olha para ela, incauto, não dá nada pela figurinha aparentemente comum. Enorme erro: é uma Loba. Uma mulher inteligente, feliz e realizada. Já amou muito, já sofreu muito, já viveu muito. E de todas as experiências, boas e más, soube tirar preciosas lições. Já fez de tudo um pouco, desde ocupar cargos de grande responsabilidade (é bióloga e economista) até limpar escadas e rabos de meninos alheios. É, verdadeiramente, uma mulher dos sete instrumentos. Hoje toca apenas, por opção, aquele de que mais gosta: um monte no Alentejo, perto de Vila Viçosa, onde reencontrou o seu território sagrado. Entre ervas de cheiro, ribeiros e árvores milenares, descobriu o cenário ideal para as poções mágicas que cozinha em segredo. Porque também gosta de cozinhar, claro. Como nós, os parentes latinos.

Este "Dip de chouriço e vinho do Porto" é um dos seus sortilégios. Prove-o e nunca mais será o mesmo. Quer apostar? Aqui fica a receita, tal e qual como ela a ensina:

Colocar no 123 (picadora de emoções) um belo paio alentejano (mais ou menos com 250 gr), um raminho de salsa e outro de coentros, sal (só se for preciso!) e alguns grãos de pimenta acabada de trogloditar no seu moinho. Depois, juntar esta triturada aromática a uma embalagem de queijo creme (250 gr) e mais dois iogurtes naturais. Podem também juntar-se alguns espargos picados. A seguir, fazer esperar as papilas durante 24 horas, enquanto, no frigorífico, o preparado se inter-penetra devagarinho, cada ingrediente pelos outros, sob o êxtase de lauto festim próximo! E no fim, antes de servir: embebedar tudo com uma boa dose (meio cálice) de Ebrium Portum (vulgus: vinho do Porto), e .... correr para a mesa... a entrada vai ser servida!

Nota: O dip deve ficar espesso, e serve-se com tiras de pão de várias qualidades e outras de pera rocha, que se mergulham no creme.

Marquisette, a aristocrata

2007-09-29T06:20:00.000-07:00

Já o disse aqui: todo o mulherio lá de casa (com a honrosa excepção da minha mãe) sempre gostou de cozinhar. De comer, nem se fala. Somos quatro irmãs e só um irmão, por sinal o mais novo e com uma enorme diferença de idade.

Na minha família, a cozinha sempre foi - à boa moda da província, tão cheia de atavismos cravados na pele como ferretes - um território de mulheres. Os homens das gerações até à minha sempre passaram por lá como turistas, com um misto de curiosidade, respeito e temor, mas também com a indisfarçável superioridade de quem não precisa de conhecer os meios para usufruir plenamente dos fins. Não me lembro nunca de ver o meu pai (para já não falar do meu avô...) a meter um dedo impaciente nas massas ainda cruas dos bolos do Natal, ou a destapar panelas e tachos ao lume, antecipando os prazeres que lhe abririam as portas do paraíso dali a uma ou duas horas. Quando muito, lembro-me talvez de vê-lo espreitar, em dias de festa, por uma frincha da porta da cozinha, inquirindo sobre o andamento das obras-primas que ali iam nascendo das mãos da Rosa e das suas coadjuvantes, em que nos incluíamos sempre. Jamais me lembro de tê-lo visto de avental, ao fogão ou sequer ajudando a trinchar as carnes. Não, nunca. O papel inquestionável do meu pai era o de juíz supremo, à cabeceira da grande mesa da sala de jantar, erguendo ou baixando o polegar às iguarias que lhe iam passando pelo palato. Era um verdadeiro gourmet: comia pouco e muito devagar, saboreando cada pedacinho do que tinha no prato com um deleite visível. O seu lema, que nos repetia sempre que nos mostrávamos impacientes com o arrastar das refeições, era: "À mesa nunca ninguém se fez velho". Hoje percebo-o e concordo com ele, mas na idade em que todos os minutos são poucos para a brincadeira, tanto tempo passado à mesa parecia-nos um absoluto desperdício.

Com estes exemplos, seria de esperar que o meu irmão não se mostrasse minimamente sensível às artes culinárias. Foi um beijamim mimado, um "menino nas mãos das bruxas", como se costuma dizer. Esperava-se o pior: uma atitude naturalmente machista, que decorresse de tantos cuidados e regalias de um principezinho super-protegido. Mas surpreendentemente (ou talvez não), aconteceu o contrário: o casulo confortável e seguro da cozinha, onde passou grande parte da infância, manteve intacta a sua atracção e ele acabou por ser o único de nós a levar a sério a paixão familiar, fazendo um curso de alta cozinha e decidindo-se por essa profissão. É ele que tem ressuscitado algumas receitas de família que já não fazíamos há anos, entre elas esta Marquisette - a melhor e mais sofisticada mousse de chocolate que comi até hoje. Dá algum trabalho, é verdade, mas as coisas boas da vida raramente vêm sem ele. Aqui fica o caminho para a delícia:

1. Torta: 6 gemas de ovos; 6 colheres de sopa de açucar; 1 colher de sopa de farinha

2. Mousse: 250 gr de bom chocolate preto em tablette; 100 gr de açucar; 175 gr de manteiga s/sal (derretida); 4 ovos

Torta: Batem-se as gemas com o açucar, depois juntam-se as claras (em castelo firme) e no fim a farinha, envolvendo bem mas sem bater. Vai ao forno em tabuleiro untado. Desenforma-se, enrola-se ainda quente, com a ajuda de um pano húmido, e deixa-se arrefecer.

Mousse: Derrete-se o chocolate (em banho-maria ou no microondas) e trabalha-se com a colher de pau até ficar um creme homogéneo. Deixa-se arrefecer um pouco, junta-se o açucar e depois a manteiga (que previamente se bateu muito bem, até ficar em creme), e finalmente as gemas e as claras em castelo. Depois bate-se muito bem tudo isto, com as varas ou batedeira eléctrica, e reserva-se.

Corta-se a torta (já fria) em fatias de aproximadamente 1 cm de espessura, e forra-se com elas uma taça redonda, não apertando muito as fatias. No meio deita-se o creme de chocolate e vai ao frigorífico a gelar (o ideal é fazer de véspera, mas pelo menos 4 a 5 horas de frio são necessárias). Desenforma-se sobre um prato redondo e corta-se em fatias a partir do centro.

Nota: É uma sobremesa cara e trabalhosa. Mas vale, posso garantir, cada cêntimo e todo o esforço que se gaste nela.

Cacau Clube de Portugal

2007-09-10T13:38:00.000-07:00

O Cacau Clube de Portugal, uma curiosa associação de apaixonados por chocolate de que sou sócia, vai promover já no próximo mês, em parceria com a Câmara Municipal de Cascais, um conjunto de eventos a que chamou O Chocolate em Cascais.

Aqui pode consultar o programa e encontrar tudo o que quiser saber sobre esta saborosa iniciativa. Haverá conferências, exposições, workshops, demonstrações práticas de como se trabalha o chocolate, degustações (esta é a melhor parte...), enfim, uma variedade de eventos que visam promover o chocolate e ensinar as pessoas a conhecê-lo e utilizá-lo melhor.

Vários hotéis e restaurantes aderiram já a esta iniciativa, ajudando a transformar Outubro no mais doce e requintado mês do calendário.

Aqui fica a sugestão, para os que já são amantes do chocolate. Mas sobretudo para os que ainda não descobriram as suas delícias. Convertam-se. Garanto que vale a pena.

Chocolate dos apaixonados

2007-08-16T09:07:00.000-07:00

CONSELHO A UM AMIGO (APAIXONADO ?)

Deixa-te de porquês. O quando, o onde
e o como?… Não mais que literatura!
Despe de vez o medo que se esconde
entre as frias cambraias da lisura.

Ou então não fales de paixão.
Chama-lhe, se quiseres, melancolia.
Que jamais o tropel de um coração
bate ao compasso da diplomacia.

Que sabes tu das ávidas razões
que a razão desconhece? Da contenda
que nem sempre se trava nos salões
e quase nunca tem punhos de renda?

Não aprendeste nada sobre gente?
E Shakespeare, e Mozart, e Fellini?
Alguém te sonha chocolate quente,
enquanto deitas gelo no martini!

1 l de leite; 250 ml de água; 150 gr de chocolate amargo em tablette; 4 colheres de sopa de açúcar; 30 gr de amêndoas peladas; 10 gr de canela em pó.

Derreta o chocolate em banho-maria e junte-lhe o açúcar. Adicione ao preparado anterior o leite e a água, aos poucos, sem parar de mexer. Deixe em lume brando cerca de 5 minutos. Torre as amêndoas no forno e, depois de arrefecerem, passe-as pelo 1/2/3. Junte todos os ingredients com a canela e bata com o batedor eléctrico até ficar espumoso. Sirva imediatamente, em chávenas ou em copos altos que aguentem o calor.

A única condição para que esta receita seja um êxito é estar-se apaixonado.

Alcachofras Tiro-e-Queda

2007-07-27T07:23:00.000-07:00

A minha tia-bisavó Mimi dizia que esta entrada de alcachofras era "tiro e queda" para impressionar qualquer homem. O tiro era dela, claro está, e a queda, que se pretendia sem retorno, de um candidato à sua mão.

Era o tempo em que os maridos "se conquistavam pelo estômago", como estratégia para chegar-lhes ao coração (às vezes só à carteira, mas o empenhamento era o mesmo). Acho que ela nunca se teria atrevido a classificar esta receita como "afrodisíaca", nem sei mesmo se saberia o significado da palavra, mas, na defesa do uso desta arma mortífera, era a qualquer coisa com esse sentido que as suas palavras apelavam. A tia Mimi devia ser perita na matéria, porque casou três vezes. Nunca lhe perguntei se usou esta receita de todas as vezes, ou se se terá dado ao trabalho de variar na poção mágica.

Devo acrescentar que ela não entrava na cozinha para confeccionar coisa nenhuma, mas apenas para "orientar" a cozinheira bonacheirona e cúmplice, que a adorava. Mas fazia gala em dizer que, em dias de visitas, não saía nada da cozinha sem passar pelo seu crivo implacável. E a coisa impressionava, porque a gorda Ermelinda cozinhava mesmo muito bem.

A verdade, nada irrelevante, é que a tia Mimi tinha uma preciosa ajuda da natureza: era uma mulher linda, de quem se dizia fazer virar todas as cabeças ao subir o Chiado. Era coquette, divertida e esperta quanto bastasse. Não seria um espírito iluminado e culto, mas não me parece que alguma vez tenha sentido essa lacuna, por si própria ou para chegar aos outros. Sempre impecavelmente vestida (nas melhores lojas de Lisboa ou de Paris), lembro-me de que cheirava a alfazema e madeiras exóticas, odores reunidos numa mistura preparada em exclusivo para ela e que ela própria baptizara de "Vertige". O nome não seria, como se calcula, completamente inocente.

O primeiro marido, curiosamente, morreu de uma congestão. Mas não consta que tenha sido a comer estas alcachofras, já que o seu estatuto de presa estava garantido havia sete anos quando se deu a tragédia. Mimi enviuvou aos vinte e quatro anos, muito a tempo, portanto, de brincar de Lucrécia Bórgia por mais alguns. Três anos depois, cumprido o luto obrigatório, estava novamente casada com um engenheiro de pontes, amigo do primeiro marido e muito solícito na recuperação da viúva. E quando este foi encontrado no fundo de uma ravina, em Angola, pouco mais de dois anos depois do enlace, a tia Mimi chorou algum tempo e depois consolou-se com o jovem médico de família, uma aquisição útil para uma velhice confortável. Teve-a, de facto, porque morreu aos noventa e seis anos e ainda a conheci bonita e doce. Talvez porque, com este último marido, foi finalmente muito feliz.

Anote a fórmula mágica, quem sabe se um dia lhe será útil também:

12 alcachofras pequenas
3 dentes de alho picados
1 limão
200g de presunto em cubinhos
azeite q.b.
sal e pimenta
200g de pinhões torrados

Torrar os pinhões numa frigideira sem gordura e reservar. Tirar as folhas exteriores das alcachofras e cortar as pontas, de cima e de baixo, deixando ficar só as folhas brancas. Esfregar estas muito bem com um limão cortado ao meio, para não escurecerem. Cozer em água abundante, com muito sal, por cerca de 15 min ou até ficarem tenras. Escorrer bem. Refogar o alho, juntar o presunto e depois as alcachofras para aquecer. Corrigir o tempero, se precisar, e envolver tudo, juntar os pinhões e servir quente.

Caldo da meia-noite

2007-07-04T02:57:00.000-07:00

Aprendi esta receita no Alentejo, no tempo em que lá morei.

Recém-casada (com 21 anos !), fui viver para um antigo convento lindíssimo, mesmo em cima da barragem do Maranhão. Um sítio deslumbrante, uma casa de fazer inveja a qualquer um (à beleza somava-se o mistério, porque metade do convento estava em ruínas e apenas a outra metade era habitável) mas também um tédio difícil de engolir para uma urbana activa como eu, habituada à capital e com o firme propósito de iniciar uma carreira profissional. A vida altera-nos os planos sem cerimónias, e tudo me saíu ao contrário: não havia nada para fazer ali a não ser admirar a paisagem, comer e beber. Enfim, tive que inventar ocupações: primeiro atirei-me à casa, que decorei e modifiquei até nada mais ter para alterar. Arranjei quartos e casas de banho (os duches ainda eram daqueles de balde de zinco e corrente para puxar e deixar sair a água); comprei um frigorífico a petróleo (não havia electricidade, a não ser a de um gerador que se desligava às dez da noite) e um fogão novo; do magnífico celeiro abobadado, de chão de laje e paredes de 1,5 m de espessura, fiz uma sala a perder de vista; da antiga cozinha, enorme, uma sala de jantar.

Enquanto duraram as obras da nova cozinha aprendi com a minha caseira a cozinhar na lareira, com trempes de ferro e tachos de cobre e de barro colocados directamente sobre as brasas. Com ela aprendi também a usar o forno de lenha, a fazer queijo fresco com cardo apanhado no campo e, mais importante do que tudo isso, a conhecer e usar as mil ervas com que os alentejanos aromatizam os seus cozinhados. Para cada prato há uma erva específica, que lhe dá um sabor especial: para o peixe de rio, o funcho; para o cabrito, o alecrim; e por aí fora, ou estaria aqui todo o dia a enumerar pratos e ervas. Toda a cozinha portuguesa é boa, mas só no Alentejo se aproveita assim ao máximo todos recursos que a natureza dá. É a imaginação criada pela necessidade, e não há maiores inventores do que aqueles que criam a partir do nada.

Foram 5 anos de uma aprendizagem de vida e de descoberta de um mundo quase perdido no tempo. Não nego que a adaptação não foi fácil. Eu era muito nova e sentia-me presa ali, e só muito mais tarde viria a apreciar devidamente aqueles anos. Por outro lado, tinha a idade certa para viver tudo aquilo como uma aventura excitante: falo de uma época difícil da nossa história recente - a devolução das terras ocupadas aos seus donos, no período pós reforma agrária - em que quase todos os dias recebia ameaças e insultos pelo telefone e em que estava praticamente sozinha até à noite num casarão isolado, semi abandonado e iluminado apenas por velas e candeeiros de petróleo. Hoje guardo gratas lembranças desses tempos de um far west que não era ficção e a memória de ensinamentos preciosos, que fizeram de mim alguém mais preparado para o que der e vier, em quaisquer circunstâncias. Para além, claro, da descoberta de uma paixão que nasceu muito antes, mas só ali se revelou totalmente: a cozinha.

O caldo da meia noite era normalmente servido à ceia, como o nome indica, nas noites de muito frio ou quando tínhamos visitas inesperadas. É uma alternativa original à sopa alentejana que todos conhecem.

Pique bem um ramo de salsa e outro de coentros e ponha numa tijela, com 150g de pão ralado, 150g de queijo duro alentejano também ralado (pode também ser parmesão) e 75g de farinha. Misture bem, tempere de sal, pimenta e noz moscada e junte 4 ovos inteiros ao preparado, voltando a misturar tudo com uma colher de pau. Com as mãos ligeiramente enfarinhadas faça pequenas bolas (do tamanho de uma noz) e disponha-as num prato ou tabuleiro salpicado de farinha, de maneira a não se pegarem umas ás outras.

Prepare 1,5 l de caldo de galinha (pode usar um cubo Knorr ou ferver restos de um frango ou galinha nessa quantidade de água) e, quando estiver a ferver bem, vá deitando dentro as bolinhas com cuidado. Quando sobem à superfície, está pronto. Corrija o tempero e sirva bem quente, numa terrina, com mais queijo ralado por cima. Se quiser fazer deste prato uma refeição sirva sobre pão caseiro cortado fino e ovos escalfados, dispostos previamente no prato.

Aquece o corpo e a alma, acredite.

Bandeira

2007-06-25T02:42:00.001-07:00

A "Bandeira" é um prato dos Verões da minha infância.

Presença obrigatória nas casas de praia por onde passámos, era muitas vezes a refeição que nos esperava quando chegávamos, mortos de fome, dos infindáveis banhos de mar. Feito pela Rosa (who else, para ter esta paciência?), a querida Rosa* que nos criou a todos e encheu os nossos longínquos dias de requintados maus hábitos que todos nós tivemos mais tarde que esquecer (que remédio, a vida não são sempre Rosas...). Mas a recordação desses tempos, de absoluta e inocente felicidade, essa já ninguém nos tira.

Era uma bandeira imaginária, de um país imaginário saído da criatividade da Rosa para deleite dos nossos olhos e para suavizar a odiada sesta, que se seguia sempre ao almoço e que éramos obrigados a fazer. Esta bandeira apresentava-se num enorme prato redondo (a mesa nunca tinha menos do que dez pessoas, os nossos amigos eram todos adoptados pela Rosa e aproveitavam os seus mimos sempre que podiam), dividido em quatro quartos, cada um de sua cor. Compunha-se de ovos cozidos recheados com atum, cobertos com molhos tão coloridos como saborosos. Era sempre uma festa, a Bandeira. O meu pai aproveitava para nos ensinar as cores das bandeiras dos países reais. Mas era esta a do país da nossa eleição, terra prometida de brisas marítimas, sal e areia.

Faz-se assim:

Cozem-se ovos (calculando 2 ovos por pessoa, ou seja, 4 metades), cortam-se ao meio no sentido do comprimento e separam-se as gemas, que se esmagam e misturam muito bem com atum bem escorrido do seu óleo (1 lata para 4 ovos). Voltam a encher-se os buracos das claras cozidas com este preparado e arrumam-se os ovos num prato redondo (com o recheio para baixo), até cobrir todo o prato. Com alface cortada em Juliana (como a couve para o caldo verde) faz-se a divisão dos ovos em 4 quartos e tapa-se cada quarto com as seguintes coberturas: mayonaise (a da Rosa era feita á antiga, com um dente de alho e azeite de qualidade a cair pingo a pingo sobre as gemas, até engrossar); molho de tomate espesso (feito com pingo de toucinho, alho, cebola e tomate fresco, tudo bem batido num creme vermelho-alaranjado); molho branco grosso e bem temperado; esparregado (de espinafres ou nabiças, salteados em azeite e depois bem desfeitos na picadora e engrossados com um pouco do molho branco que se fez). O prato fica assim dividido em 4 cores, alternando as mais fortes (encarnado e verde) com as mais suaves (amarelo e branco).

Experimente um dia destes mudar-se para este país de sonho, nem que seja pelo tempo de uma refeição.

Nota importante: *A Rosa será uma referência frequente neste blog, pelas razões óbvias. Felizmente ainda está perto de nós, espero que por muitos anos ainda. Por isso é a essa infância feliz, e não à Rosa, que se refere a fotografia que acompanha esta receita.

Omelete doce

2007-06-15T06:42:00.000-07:00

Já me disseram ser muito parecida com uma sobremesa belga, com um estranho nome flamengo que não me atrevo a reproduzir. Talvez. Mas a história que eu conheço sobre a origem da omelete doce é bem diferente.

Nasceu da gula de um primo meu, estudante exilado (no Porto, nada de muito dramático...), e desesperado por alguma coisa doce às 5 da manhã, ao voltar ao apartamento depois de uma noitada de farra. Abriu o frigorífico, esperançado, mas todos os chocolates tinham já sido vítimas de outras noites daquelas. No armário também não encontrou nem vestígios de bolachas. Desarmado mas não vencido, pôs-se a pensar no que poderia fazer àquela hora, com o que tinha em casa. Quase nada, e por dois motivos: a despensa estava praticamente vazia, e os seus dotes culinários resumiam-se a ovos e bifes. Tudo o que tinha em casa, além de whisky, era açucar, 2 ovos e farinha. Mais nada. Podia fazer uma omelete normal (isso ainda sabia fazer) mas o que lhe apetecia mesmo, mesmo, era um doce. Então surgiu-lhe a ideia de pôr açucar na dita omelete, e ver o que saía dali. Pensou que o pior que podia acontecer-lhe era deitar tudo para o lixo, se não saísse nada de jeito. E deitou mãos à obra.

Bateu os 2 ovos, juntou-lhes 2 colheres de sopa de açucar, e, para aumentar o tamanho da omelete, acrescentou outras tantas de farinha ao batido. Por graça (e ainda embalado pela noite de copos), juntou ao creme um gole de whisky. Aqueceu uma frigideira com manteiga e enrolou a omelete rapidamente, porque estava cheio de fome. Passou-a para um prato e deitou-lhe mais algum açucar por cima, e também um pouco de canela para desenjoar.

O resultado deixou-o tão feliz que começou a fazer esta sobremesa para os amigos, acabando por tornar-se a sua especialidade. Com o tempo foi apurando as quantidades e a mão, e a notícia espalhou-se: o delicioso petisco podia ser feito por qualquer um e, ainda por cima, em poucos minutos.

Faço-a em minha casa há anos, quando é preciso uma sobremesa rápida ou quando apetece uma ceia doce, e sempre com o maior sucesso. A verdade é que, sempre que se descreve esta omelete, toda a gente torce o nariz (eu também torci, quando ouvi falar nela pela primeira vez). Mas não conheço ninguém que não se lhe tenha rendido, depois de vencida a primeira resistência.

Para ficar perfeita, há regras:

1. Bater muito bem os ovos, a farinha e o açucar, até fazer um creme espesso.

2. Mexer e enrolar rapidamente a omelete, deixando-a mal cozida por dentro. O interior deve ficar parecido com ovos moles.

3. Servir imediatamente, ou seja, ainda quente.

4. O whisky é opcional (pessoalmente, prefiro sem álcool). Mas, para quem gosta, também pode ser Vinho do Porto ou Conhaque.

5. Fica melhor feita em doses individuais (2 ovos), mas pode fazer-se maior, se bem que seja mais difícil de enrolar depressa para ficar húmida por dentro.

Gaspachos

2007-06-12T04:29:00.000-07:00

Apesar de assumida e orgulhosamente português, o meu pai era também um apaixonado por Espanha. Habituou-nos, desde crianças, a amar esse país em tudo tão diferente do nosso. Graças às muitas viagens didáticas (e divertidas!) que fazia connosco sempre que havia uns dias livres e o orçamento o permitia, ficámos a conhecer Espanha palmo a palmo, quase tão bem quanto Portugal. A coisa era bem negociada: por cada monumento ou local de interesse cultural visitado, partilhando sempre connosco os seus profundos conhecimentos de história (a sua maior paixão), podíamos gozar uma tarde de compras ou de praia, conforme a época e o local. E tudo acabava, invariavelmente, num dos fantásticos restaurantes do seu culto pessoal.
Era um gourmet de eleição e conhecia, em cada cidade de cada país, o lugar onde melhor se comia. Assim, os itinerários contemplavam obrigatoriamente esse parâmetro. Sítios onde a cozinha não lhe agradasse eram sempre preteridos. Só ia se tinha mesmo que ser, por exemplo por motivos de trabalho, e ficava o mínimo tempo possível. Dos países nórdicos, por exemplo, fazia uma descrição sintética que nos divertia: "tudo muito bonito, muito civilizado, menos a comida, que é pré-histórica".

Lembro-me de uma vez em que fui com ele (e com a minha mãe, dessa vez só eu) numa viagem que lhe ofereceram a propósito de um voo inaugural da British Airways. O programa incluía 2 semanas de sonho (para mim, que não conhecia nada daquilo ainda), uma em Londres e outra na Escócia. Eu tinha 15 ou 16 anos, Londres era naturalmente um fascínio. Pois bem: a primeira semana lá se cumpriu, visitando os sítios da praxe e passeando pelas ruas. Mas no princípio da segunda, já em Edinburgo (depois de termos visitado um ou dois castelos e de quase termos morrido de frio), o meu pai decidiu que não aguentava mais aquela comida que sabia toda ao mesmo, ou seja, a "sebo de carneiro". Voámos para Madrid para gozar os dias que faltavam, e "aterrámos" literalmente no Paco, um dos seus restaurantes preferidos lá. Só depois dessa magnífica refeição lhe vi de novo um sorriso feliz, que os "sebos" ingleses tinham apagado.
Tudo isto para dizer que a cozinha espanhola, além da portuguesa tradicional (e, claro, também alguma francesa e italiana), esteve muito presente na formação das minhas preferências gastronómicas. Em casa comia-se muitas vezes gaspacho, por exemplo. Tínhamos muito tomate fresco, à borla, e havia que aproveitar o que não custava dinheiro. Continuo a fazê-lo, no Verão, quando apetecem comidas frias. Além da receita tradicional com tomate (aqui deixo a que se fazia lá em casa), há mil variantes de gaspacho na Andaluzia. Por isso resolvi juntar uma outra, chamada Ajo Blanco, feita com amêndoas e também deliciosa.

1. Gaspacho de Tomate

Bate-se muito bem, num copo misturador: 1 kg de tomates maduros (com pele mas sem sementes), 1/4 de pimento verde, 2 ou 3 dentes de alho (conforme o tamanho e o gosto), o miolo de um papo-seco embebido em vinagre e um copo pequeno (de vinho) de azeite bom. Quando estiver tudo bem desfeito e cremoso, junta-se alguma água (ou cubos de gelo) se estiver muito grosso, tempera-se de sal e pimenta e vai ao frigorífico até servir. Deve ficar de uma cor alaranjada. Serve-se bem gelado, acompanhado de várias taças com cubinhos pequenos de: pão torrado (podem ser croutons de compra), pimento encarnado e verde, cebola, ovo cozido, pepino e presunto.

2. Ajo Blanco

Substitui-se o tomate e o pimento do gaspacho anterior por 200 gr de amêndoas peladas, acrescentando também um pacote de natas. Bate-se muito bem até ficar bem cremoso e junta-se ao creme um pouco de água ou leite, a gosto, se estiver muito grosso. Tempera-se de sal e pimenta e vai ao frigorífico. Serve-se gelado, com bolinhas de melão ou uvas moscatel peladas.

Bolo do paraíso

2007-06-04T08:24:00.000-07:00

O bolo do paraíso era uma receita das "tias", que sempre me lembro de comer em dias de festa.
Elas eram citadas sempre assim, no plural - "as tias" - porque viviam juntas e eram duas irmãs quase da mesma idade. Provincianas, solteironas e beatas, tinham fechado no baú do tempo, junto com os enxovais intactos, as românticas ilusões de juventude. Em tudo eram parecidas com as tias do Vasco Santana (no filme A Canção de Lisboa), e todos nós brincávamos com isso.
A casa das tias era, na terra, uma instituição de respeito: de lá saíam refeições quentes para a Sopa dos Pobres, fatos e asas de anjo para a procissão do Senhor dos Passos, ramos de flores e toalhas de bordados e rendas para os altares da igreja (impecavelmente passadas a ferro de brasas, com goma feita em casa), cartas ditadas e escritas com esmero para os ausentes de quem não sabia ler, roupas passajadas e abafos para suavizar os invernos dos "seus" pobres.
Forjada a esperança de um casamento - vários houve que quase se desenharam, mas nenhum vingou - todo o desvelo que estava guardado para marido e filhos foi dedicado a Deus, numa entrega em que se misturavam responsabilidade e orgulho. Mas não só a Deus. Também ao meu pai, sobrinho que ajudaram a criar e que encheram de mimos exagerados, que só uma boa índole não deixou que o transformassem num ser insuportavelmente egoísta.
Mas adiante. Também eu e os meus irmãos beneficiámos dos mimos das "tias", e o bolo do paraíso lembra-me os melhores momentos de uma tranquila infância na província, um tempo em que os dias corriam placidamente, ao sabor e ritmo das nossas descobertas.
Espero que vos saiba tão bem como a mim me sabe, ainda hoje. E vamos à receita:

Batem-se muito bem 400 gr de açucar (pois é, não se pode dizer que seja light...) com outro tanto peso de amêndoas cruas, peladas e moídas, e 12 gemas de ovos. Das claras, separam-se 4 que se batem em castelo (o resto guarda-se para outros bolos, excepto 2 que vão ser precisas para a cobertura) e se juntam ao creme anterior, continuando a bater. Por fim, 100 gr de farinha de trigo, acrescentados a pouco e pouco, misturando tudo muito bem. Vai ao forno numa forma de buraco grande até estar bem cozido, deixa-se arrefecer e barra-se com um glacé feito com 2 claras e 250 gr de açucar, bem batido até ficar consistente.

Nota 1: O bolo fica grande. Se quiser fazer apenas 1/2 receita, dá um bolo de tamanho regular.

Nota 2: Convém fazer de véspera, para que a cobertura seque bem. Fica húmido por dentro.

Melancia para adultos

2007-06-02T07:15:00.000-07:00

Esta receita vem da minha irmã Madalena, que vive nos confins do Brasil - num lugar paradisíaco, de uma beleza que nos deixa sem fôlego - onde as estradas (de terra batida e sem trânsito de espécie nenhuma) não são policiadas e o tempo sobra sempre.

O melhor, mesmo, é morar num sítio destes para a servir, como sobremesa ou aperitivo. Caso contrário, deixe que lhe lembre, pelo menos, alguns cuidados prévios: faça-a, de preferência, num dia em que não trabalhe depois do almoço (nem os seus convidados, todos adultos). E, já agora, prepare umas redes para a sesta, que fatalmente se seguirá, na varanda do seu apartamento ou no quintal. Tudo isto confere? Então vamos lá à receita, que deve preparar com alguns dias de antecedência:

Pegue numa melancia madura e corte-lhe um pequeno triângulo num dos topos, aproveitando para ver se é bem doce (se não for, esqueça essa e trate de arranjar outra). Depois vá deitando aos poucos, por esse buraco, o conteúdo de uma garrafa de boa vodka (também pode usar cachaça ou conhaque, mas os estragos são ainda mais garantidos...) deixando a polpa absorver bem o líquido até estar saturada e começar a deitar por fora. Guarde no frigorífico por alguns dias (para que os sabores se misturem) e sirva em cubos ou fatias, mas sempre bem gelada.

Só um reparo: não se deve deixar a melancia "de molho" por muito tempo, ou ela fermenta (mais ainda). E deve ficar as horas finais no congelador, para ficar absurdamente gelada.

(reparo recebido directamente da Madalena, que pode ler, completo, nos comentários a este post).

E pronto. Espalhe umas almofadas e... bons sonhos, a seguir!

Pasteis de nada, ou de massa tenríssima

2007-05-25T15:56:00.000-07:00

O nome destes pasteis deliciosos deve-se a um velho tio meu (que já morreu há muitos anos e que ficou conhecido, na família, pela graça e pela gula) que um dia comentou, ao comer o oitavo ou o nono: "Não percebo porque é que gosto tanto disto. São pasteis de nada, com recheio de coisa nenhuma!..."

É a massa que faz toda a diferença, nesta receita de família: feita com leite em vez de água, torna os pasteis mais leves e estaladiços e dá-lhes um sabor diferente do dos habituais pasteis de massa tenra.

Fazia-os a minha mãe, melhor do que ninguém, apesar de ser péssima cozinheira em tudo o resto. Era a sua única coroa de glória na cozinha.

À laia de homenagem, a receita dos "pasteis de nada" é a primeira a abrir o baile da mesa, neste blog. Bom apetite!

200 gr de farinha de trigo; 30 gr de manteiga; leite e sal q.b

Deita-se a farinha numa tigela, juntamente com a manteiga e um pouco de sal para temperar. vai-se deitando o leite, pouco a pouco, de modo a ligar a farinha e a criar uma massa nem demasiado branda nem dura (que faça uma bola, mas mole). Bate-se e trabalha-se bem e deixa-se descansar, envolvendo a bola em película aderente ou num guardanapo húmido, por uma hora. Tende-se a massa com um rolo até ficar finíssima, e cortam-se os pasteis em frma de meia lua (com uma carretilha ou forma de corte), dobrando a massa e pondo-lhe, no meio, uma colher de sobremesa de recheio. Fritam-se em óleo bem quente, em tacho fundo ou fritadeira. Ao fritar, vão-se regando por cima com o óleo quente, com uma colher. Se enfolarem muito e criarem bolhas, estão perfeitos.

O recheio costuma ser de carne, mas também pode ser de peixe ou marisco.

Devem ser comidos acabados de fazer. Ficam grandes mas, como são ocos, conte com vários por pessoa.